Etiquetes

Jordi Conejero ens espera a l’església de Clua. Foto: Josep Renalias

Després de quedar amb en Jordi Conejero, a les onze del matí arribem al petit poble de Clua, a la falda del Montsec. Hi arribem després d’enfilar-nos carretera amunt des d’Artesa de Segre, a la Noguera, en un dia que no el podíem haver triat millor. Un sol esplèndid combinat amb fresqueta, la majestuosa serra del Llaners que és l’habitatge natural d’una colònia de voltors, i sis cases ens acullen a aquesta hora. Tot això presidit per les restes del castell medieval que fou construït aprofitant una balma situada a la part baixa d’un espadat anomenat la Roquissa, just damunt del poble.

El poble de Clua mirant la serra del Llaners. Foto: Josep Renalias

És el mateix camí que a finals dels anys 70 varen fer una colla de joves romàntics procedents de diverses ciutats i que després s’anomenarien neorurals. Van arribar nou nois i noies que van decidir de viure en dues cases que anaven arreglant a poc a poc. Entre ells hi havia el Jordi de Barcelona, el Pepucho de Valladolid, la Maria Àngels de Guissona (la seva família venia de Jaén), la Maria Àngels de Madrid i el Juanjo d’Astúries, entre d’altres. Entre tots ho feien tot. En un principi no hi havia cap intenció de fer formatges i més aviat va ser, com no, per un cúmul d’atzars i a base de descartar de sobreviure amb la cria d’altres animals. Van començar criant bestiar de tot tipus: conills, gallines, porcs i cabres, i cultivant un hort. No tenien bagatge com a pagesos, ni eines, ni informació. Els inicis van ser molt durs, els conills es morien, les verres no criaven i les gallines se les menjaven les àligues o la mostela. Les úniques que s’adaptaven a la zona i a ells, foren les cabres. Aquestes els hi donaven carn i llet, tot i que molt poca. Les van anar seleccionant, van comprar llibres i van rebre l’ajuda de diverses persones tècniques que llavors començaven i entre els quals s’hi comptava l’Enric Canut, que va ensenyar a molts neorurals a fer formatges. Posteriorment van anar comprant més cabres de la raça murciano-granadina, més sofertes i que donen més llet.

Després d’uns inicis molt durs, les comoditats anaren arribant a poc a poc. Així, l’any 1996 va arribar la llum; fins llavors havien anat tirant amb grups electrògens. La primavera de 2003 van veure complert un gran somni, esperat des de feia molts anys: la carretera.

Juanjo Álvarez, el formatger, afegint el quall. Foto: Josep Renalias

La Maria Àngels Morte, la formatgera, extraient el xerigot. Foto: Josep Renalias

D’aquella primera comunitat només en queden quatre persones que s’ocupen de la granja i la formatgeria, cada una a un costat del poble però tot plegat a tres-cents metres de distància. La Maria Àngels Rescalvo s’ocupa de les cabres amb el seu fill David, el Juanjo Álvarez i la Maria Àngels Morte porten la formatgeria i el Jordi Conejero s’encarrega de la venda i distribució. El 1996, la Maria Àngels abandona la cooperativa i, des de llavors, és l’única propietària de les cabres que subministren la llet a la granja. Ella muny les cabres dos cops al dia, cadascuna treu un litre de llet al matí i un altre a la tarda, els set dies de la setmana. Les porten a pasturar a la serra i les cuiden amb molta cura perquè cada dia entrin a la formatgeria entre 200 i 300 litres de llet, depenent de l’estació. És a la tardor quan les cabres són més productives. Des del 2010, Jordi Conejero també surt de la cooperativa i només té la representació dels formatges dels quals n’és el principal distribuïdor.

La granja, al darrere la Roquissa. Foto: Josep Renalias

La Maria Àngels Rescalvo s’encarrega de la granja. Foto: Josep Renalias

Els formatges es nodreixen de l’aire fresc que circula precisament per la Roquissa i que, quan surt per una escletxa, queda atrapat en una cambra natural on es maduren a una temperatura constant tot l’any. Tots els processos que intervenen en la maduració del formatge estan ideats per fer-se sense forçar les condicions mediambientals. Des d’un principi van optar per fer un formatge autòcton, sense forçar cap paràmetre, aconseguint d’aquesta manera fer-lo com si s’hagués fet tota la vida en aquest indret.

A l’esquerra el Suau, a la dreta el Cendrat. Foto: Josep Renalias

Concretament, parlem del Cendrat i del Suau, tots dos elaborats amb llet crua de cabra i madurats entre 30 i 45 dies. Set medalles d’or en diferents tasts i concursos nacionals i internacionals avalen el Cendrat o “Formatge del Montsec” i dos premis més són la tarja de presentació del “Suau de Clua”.

El Suau s’obté després d’una coagulació ràpida, enzimàtica, de pasta premsada. De sabor suau i cremós, amb uns aromes que perduren en boca. La pell és de color groc i es pot florir.

El Cendrat és de textura tova, mantegosa, que es desfà suaument en boca i lleugerament compactada. Molt equilibrat en acidesa i sal. La pell és de color blanca i tendeix a florir-se. Té unes característiques molt més intenses per gent que els hi agrada el formatge més aromàtic, amb més paladar, amb més cos, amb una gama d’aromes més complerta i intensa.

Des d’aquesta setmana ja els podeu trobar a La lleteria de Sant Cugat, després d’haver sigut sol·licitat per molts clients.

About these ads