Anotació

L’Spressa de l’Ivo

La Malga Mondifrà. Foto: Josep Renalias

La Malga Mondifrà. Foto: Josep Renalias

Tenim moltes ganes d’arribar al lloc on passarem la nostra primera nit en una malga, que vindria a ser un refugi on fan formatge els tres mesos d’estiu a uns 1.800 m d’altitud. Els núvols i la pluja només deixen entreveure la bellesa de l’entorn de la malga Mondifrà, a la vora de Madonna di Campiglio, dins del parc natural Adamello Brenta. Ens reben l’Ivo i la seva esposa Loredana. Com que per telèfon havíem insistit, ens tenen preparats uns llits a sobre l’estable, al mateix lloc on dormen els masovers, el Mico i la Daniela. Ivo, el formatger, ens convida a compartir un cafè i ens explica com gestiona la malga durant els mesos d’estiu, fent formatge, i d’hivern, com a refugi d’esquiadors. Fins que arriben les sis, moment en què inexcusablement ens ha de deixar: comença el partit de la selecció italiana al mundial. Llavors, la Loredana també comparteix les seves experiències i un petit estri que ens és molt útil: el llapis d’internet.

Amb un tros de formatge del sopar ens comencem a adonar que l’hem encertat de ple. Un gust intens realçat pels cristalls de caseïna ens omple de cop tots els sentits. De seguida els hi demanem si és el seu, i després de la resposta evident, ens comencem a engrescar. Després de sopar, comprovem l’estat d’ànim d’un italià quan perd la seva selecció i anem plegant veles per anar a dormir, a sobre les vaques!

Foc a punt i llet quallant. Foto: Josep Renalias

Foc a punt i llet quallant. Foto: Josep Renalias

L’endemà, quedem a les set del matí per fer formatge amb l’Ivo. Quan arribem, el foc fet amb llenya ja comença a fer un bon caliu. Al costat, enganxada d’una biga, una gran caldera d’aram està plena amb cinc-cents litres de llet, la meitat descremada de la munyida de la tarda, i l’altra meitat de la munyida que acaben de fer a la matinada. Tot està mesurat pel rendiment de només quinze vaques que es passen dia i nit allisant el prat del voltant. La llet del dia anterior ha estat reposant en una safata gegant d’acer inoxidable i al matí se separa de la nata per decantació. I de la nata, en fan la mantega. De fet, ens explica que antigament l’objectiu principal era fer la mantega, que es venia molt bé al mercat, i de la resta en feien el formatge per aprofitar la llet que quedava.

L'Ivo amb l'spino. Foto: Josep Renalias

L’Ivo amb l’spino. Foto: Josep Renalias

Posem el ferment i el quall a la llet, la remenem, i la deixem reposar una mitja horeta fins que qualla. Després d’un remenament magistral amb un plat, hi introdueix un batedor gegant, que anomena spino, i amunt i avall, amb moviments circulars precisos, va tallant la quallada fins a deixar-la de la mida de petits cubs. Ara és el moment de moure la caldera a sobre el foc. Mentre s’escalfa fins a 44 °C, a aquesta temperatura se’n diu de pasta semicuita, anem remenant el xerigot per aconseguir que els grans de quallada siguin de la mida d’un gra d’arròs. En el moment que tenim la temperatura i la mida de gra adequat, es treu la caldera del foc i es deixa que tots els grànuls es dipositin en el fons.

Els motlles ja estan preparats, i en aquest punt l’Ivo realment ens sorprèn. S’arremanga, agafa un ganivet, endinsa els seus braços dins del xerigot per arribar fins a la quallada que ha baixat al fons, en talla un tros que ja té apamat, i surt esquitxant xerigot fins a arribar al motlle.

L'Ivo recull la quallada del fons. Foto: Josep Renalias

L’Ivo recull la quallada del fons. Foto: Josep Renalias

Aquesta realment no l’esperàvem. Hem quedat els dos bocabadats. Hem vist a fer altres formatges similars, però aquest submergiment no l’havíem vist mai. Amb els braços ben vermells, ens explica que el xerigot calent va molt bé per les articulacions.

Un cop tenim els formatges ben emmotllats, els posem un a sobre l’altre i els pressionem amb una premsa. De fet, el nom “Spressa” deriva del dialecte “spress”, és a dir, molt espremut. Es salen durant un parell de dies en salmorra i cap a la cava de maduració. Al cap de tres mesos ja es pot degustar, és quan en diuen dolce, però són molt millors a partir de l’any, ells en diuen stagionato

Un tall de l'Spressa madurada d'un any. Foto: Josep Renalias

Un tall de l’Spressa madurat d’un any. Foto: Josep Renalias

El resultat és un formatge excel·lent, amb una fragància única, amb un sabor extraordinàriament ple, afruitat i ben assaonat, i amb un regust que perdura.

Ha sigut una experiència i un formatge memorables.

Patrocini del Qbasket femení

Aquesta temporada, la lleteria patrocinarà el Qbasket femení sènior. El Qbasket és nou club, hereu del CB Mirasol, que es vol identificar amb la ciutat de Sant Cugat. Aquest fet i els valors que vol transmetre ens han fet decidir a donar suport al primer equip femení que jugarà per primera vegada a la segona divisió catalana després d’haver fet una molt bona temporada. Desitgem molt d’èxit a l’equip que serà entrenat per la santcugatenca Marta Ollé.

Equip Qbasket

Oferiu flors al Jesús-Angel i a la Irina

Després de diverses convocatòries, finalment varem poder assistir a la representació que es va fer aquest divendres del llargmetratge documental Oferiu flors als rebels. Les expectatives de passar un bon vespre varen quedar de seguida superades. Per començar varem conèixer la Floresta i el seu recentment remodelat casino, un entorn disposat a millorar tot el que s’hi representi.

Ja han passat dos dies i encara el meu cap va revivint escenes, personatges, que el seu director, Jesús-Angel Prieto, ens ha sabut transmetre d’una manera tant brillant que aconseguirà que perdurin per sempre. M’ajuda molt per anar recordant les millors anècdotes la música composta per una persona que el Jesús-Angel coneix molt bé, la Irina Prieto, que juntament amb el guitarrista Frank Montasell, ha creat un món musical que el fa completament indestriable de les imatges.

Durant gairebé dues hores es resumeixen i s’alternen les vivències que durant trenta anys han protagonitzat una colla de personatges amb orígens i motivacions diversos, que varen arribar a principis dels anys 80 a Ossera, un poble de muntanya de l’Alt Urgell. Els joves engeguen aquesta aventura d’una nova forma de vida en la recerca de la llibertat, però aviat es posen en contacte amb una nova i dura realitat: la natura i l’autosuficiència aïllats del món urbà.

Jesús-Angel Prieto, professor de l’Escola Massana, membre del A FAD i realitzador audiovisual, ha realitzat un documental de llarga durada però que es fa curt. No voldries que s’acabessin mai les imatges d’una gran bellesa que el director va anar captant durant els caps de setmana de més de dos anys. Els protagonistes, l’Eulàlia, el Nico, la Suzette, el Jim,… van explicant les seves experiències i els seus objectius per separat, mai contrasten aquestes vivències conjuntament. Ara tots en la seixantena, fan una mirada enrere per mostrar-nos la seva evolució fins aquí. D’aquesta manera s’entreteixeix un guió que et van conduint al moment agredolç de prendre les conclusions.

Entre els testimonis de la cinta, hi han els actuals responsables de la formatgeria Serrat Gros, que abans vivien a Sant Cugat i que actualment viuen en aquesta població pirinenca, la Mercè Lagrava i el Raül Alcaraz. Ells van saber agafar el relleu d’una de les protagonistes: l’Eulàlia Torras, que el 1981 va decidir, per sobreviure, elaborar un formatge de cabra que ha acabat sent un dels millors del món.

Els altres protagonistes, que van començar anomenant-se hippies, que després foren coneguts més finament com a neorurals, i que han acabat sent els artesans, ara els admirem. Són el Nico, un holandès que havia experimentat amb les drogues i ara esculpeix la fusta i la pedra, la Núria, que ha acabat fent melmelades, la Suzette, que es dedica a l’herboristeria, o el Jaume, que des de fa uns anys es dedica a la pintura.

Si hagués de triar, però, un moment del documental que no em puc treure del cap, seria quan el Jim, un veterà de la guerra del Vietnam que després de voltar per tot el món també acaba a Ossera, explica la seva experiència amb el pastor del poble. Com aquesta assenyada i viscuda persona venera i idealitza els darrers dies d’aquest pastor fan que Oferiu flors no et deixi indiferent.

Sí, oferim flors als rebels… i moltes, moltes flors als autors!

El Perosi a Parlavà

Fa uns anys que pel sopar de Nadal som a Parlavà. És el poble de la Imma i és sobretot conegut per ser un poble de pas. Abans ho era pel seu semàfor i les cues que generava els caps de setmana. Ara per la seva rotonda que fa de brúixola del Baix Empordà, a l’est cap a Torroella, al nord a Figueres, a l’oest a Girona, i al sud a la Bisbal.

Parlavà des de l'Est, sobresurt el campanar

Parlavà des de l’Est, sobresurt el campanar. Foto: Josep Renalias


Parlavà no té l’encant de la resta de pobles de l’Empordanet, de fet tot ell és disgraciós com el campanar que el presideix sobre d’una església romànica fortificada. És cert, però, que s’hi conserven set masos, dels millors de la comarca. També és cert que Parlavà compta amb un forn de llenya, el Marull, que abasteix de bon pa una gran part de la comarca. Tampoc es pot negar, que des del punt més alt del terme, el cim del Montori, es gaudeix d’una vista excepcional del Montgrí, de les Gavarres, i fins i tot del Canigó. També se’n pot haver sentit a parlar per ser on ha viscut i encara hi passa alguna temporada el cantant Lluís Llach, i per ser a la seva masia on el seu amic Miquel Martí i Pol hi va escriure Suite de Parlavà

Però Parlavà també hauria de ser conegut també per la Missa del Gall. Curiosament, la missa comença un any a les onze i un altre a les dotze. I no és per cap tipus de solidaritat amb les illes Canàries, sinó pel fet que el mateix capellà oficia la de Parlavà i la de Verges. Com que no pot ser a la mateixa hora a les dues esglésies s’arribà a aquest acord horari.

Lorenzo Perosi al voltant del 1900

Lorenzo Perosi al voltant del 1900


Però en realitat tampoc és aquest el motiu que li dóna rellevància. El verdader motiu és que, des de fa molts anys, i dirigits pel mestre Vicenç Gatius, la coral de cantaires de Parlavà canten cada any, en aquesta nit assenyalada, ni més ni menys que la Missa Te Deum Laudamus del gran compositor piemontès Lorenzo Perosi.

La coral fou fundada fa més de quaranta anys per Josep Gispert Poch, que després seria el primer alcalde de la democràcia de Parlavà. Un dels seus fills, el Salvi, encara hi canta i fou ell qui, després d’interessar-me per saber quina era aquella música que acabava de sentir per primera vegada, em va dir que era la Missa del Perosi i m’explicà que fa més de vint-i-cinc anys que s’interpreta a Parlavà.

Perosi fou un artista excels que va dirigir el cor de la Capella Sixtina durant cinquanta-quatre anys. Les seves composicions van inundar el camp de la música sacra amb una capacitat de treball sorprenent. Fou extraordinàriament famós i influent en el seu temps, amb una llarguíssima producció litúrgica. De la seva ploma van sorgir més de 300 misses, 22 oratoris, centenars de salms, himnes, motets, i milers de petites peces. També va escriure música instrumental amb alguns concerts, una sonata, dos poemes simfònics i diversos quartets de corda. Després de la seva mort, els que van entrar a la seva habitació van quedar esglaiats quan van començar a obrir calaixos i tots estaven plens de partitures inèdites. Entre elles hi havia 10 suites dedicades a ciutats italianes. Jo destacaria la suite Milano, per l’alegria que contagia, i és de la que adjunto la música.

Però Perosi fou tan popular com ràpidament oblidat. Jo he de reconèixer que no coneixia aquest compositor i encuriosit vaig començar a investigar. Tot el que vaig trobant ho vaig recopilant a la viquipèdia, i per tant no ho repetiré aquí. Però és molt limitat, sobretot pel que fa a la seva obra. No va ser fins a principis del nostre segle, que el director Arturo Sacchetti va començar a tocar i enregistrar la seva música. I buscant, buscant, vaig topar amb els seus oratoris. Quina meravella!

Ni fent un gran esforç es pot explicar com pot haver quedat oblidada una música tan prodigiosa com aquesta. I encara més, com pot ser que es canti cada any en un poblet de tres-cents habitants?

Us costarà molt trobar la seva música però aquí us poso, buscant la unanimitat, un dels meus favorits: Transitus Animae, cantat per la mezzosoprano Fiorenza Cossotto. Fou també la que es cantà en el seu funeral, dia que va començar el declivi de popularitat de Perosi que no ha tingut aturador a gairebé tot el món, menys a Parlavà. Poseu-vos uns auriculars, i només penseu en qui pot haver creat una música tan bella, i…. voleu! Abans, però, doneu les gràcies a Parlavà!

Granges Comas, un iogurt de plata

El Mas Roure. Foto:Josep Renalias

El Mas Roure. Foto:Josep Renalias

Ens disposem a visitar una vegada més la Granja Comas, a Santa Eugènia de Berga, una població que es troba una mica enlairada a la plana de Vic. Ja sabem el camí, l’hem fet moltes vegades, però aquest cop és diferent. Hi arribem relaxats ja que avui no parlarem de feina, de les comandes, de com podem millorar, de nous productes. Hem vingut perquè el Ramon Comas ens acull per explicar-nos la trajectòria de la família, amb uns orígens humils als quals sempre seran fidels. Una història que passa per la producció de llet, de carn de vedella i des de fa vint anys per l’elaboració de iogurts en una petita formatgeria. Un treball que els ha reportat satisfacció personal i aquest any 2013 també reconeixement públic: els Germans Comas acaben de guanyar el Lactium de plata al millor iogurt artesà, per darrera de Casa Sibilló i per davant de La Reula, ambdós de les terres de ponent. Li dóna rellevància el fet que fossin fins a vint-i-sis els participants de tot Catalunya.

El Mas Roure amb el campanar de cadireta de l'ermita a l'esquerra. Foto d'Antoni Gallargo del 1925.

El Mas Roure amb el campanar de cadireta de l’ermita a l’esquerra. Foto d’Antoni Gallargo del 1925


La història coneguda de la família Comas comença a Can Busanya. D’aquest mas en foren masovers fins que, l’any 1920, l’amo els va fer marxar perquè les filles del masover anaven més ben vestides que les seves, i això només podia passar, deia, perquè li robaven una part del que li pertocava. Quan va descobrir que la diferència venia produïda pel fet que el masover tenia una filla que era una gran cosidora, els Comas ja s’havien instal·lat, també com a masovers, al Mas Roure.

El Mas Roure, una antiga masia que havia sigut la residència d’estiu del bisbat de Vic, està situat al nord de Santa Eugènia de Berga i davant de la Villa Carmen, casa senyorial d’estil acadèmic francès molt coneguda al poble per haver sigut la casa d’estiueig de la famosa “mamá del millón”.

Els germans Comas, el Ramon (esquerra) i el Josep. Foto:Josep Renalias

Els germans Comas, el Ramon (esquerra) i el Josep. Foto:Josep Renalias


Les vaques berenant. Foto: Josep Renalias

Les vaques berenant. Foto: Josep Renalias

Aviat van comprar unes quantes vaques de llet, i amb l’esforç de tres generacions, l’antiga ermita i els camps adjacents, ara són propietat de la família dels germans Comas: en Ramon i en Josep. Al costat de la casa hi varen construir la granja, de la qual se n’ocupa principalment el Josep i que acull a més de cent-setanta vaques frisones, per la llet, i una cinquantena de vedelles frisones-llemosines, per la carn. Estic segur que aquestes vaques són plenament conscients del privilegi de conviure en aquest estable, amb un espai sobrat, amb serradures que fan de catifa, amb una escombra mecànica que arrossega la brutícia que generen, amb un jardí verd per les “eixutes”, amb vistes a la plana multicolor de Vic i al Pirineu, ara nevat. En són tant conscients, que en agraïment els ofereixen una llet òptima per fer iogurts artesans.

Ramon Comas orgullós de la iogurtera que ha anat modelant. Foto: Josep Renaliasa

Ramon Comas orgullós de la iogurtera que ha anat modelant. Foto: Josep Renaliasa


Ara fa vint anys van construir una petita formatgeria per donar valor afegit a la llet. En Ramon va començar elaborant mató, van seguir els iogurts naturals, els desnatats, i poc a poc han anat completant la gamma amb iogurts amb melmelades, batuts, quefirs… i segur que no ens quedarem aquí! En Ramon és una ànima inquieta, oberta i franca, sempre amb un somriure als llavis i amb ganes de millorar. Compartim la seva filosofia de vida: “el sol surt cada dia per a tothom” i quanta més gent valori el producte de proximitat, millor per a tots. Els germans Ramon i Josep així ho han transmès als seus fills, Elisabet i Guillem, que ja estan ajudant a seguir el projecte endavant. Per molts anys!

Resultats del 5è concurs de formatges Lactium 2013

Tots els premiats assistents del Lactium 2013. Foto: Josep Renalias

Tots els premiats assistents del Lactium 2013. Foto: Josep Renalias

En blau i negreta hem marcat els que de moment us podem oferir a la botiga.

Iogurts artesans
Lactium d’Or: Iogurt Natural, Casa Sibilló
Lactium de Plata: Iogurt Natural, Granges Comas
Lactium de Bronze: Iogurt Natural, La Reula

Premi al millor formatge artesà català de l’any 2013
Formatge Blau del Nét, Formatges Camps

Formatges frescos
Lactium d’Or: Formatge fresc de cabra, Granja Armengol
Lactium de Plata: Mató de vaca 100 grams, Granja Armengol
Lactium de Bronze: Mató de vaca 2 Kg, Granja Armengol

Formatges de pasta tova de vaca
Menció especial al formatge Gebrat d’Obaga, Formatgeria Mas d’Eroles

Formatges de pasta tova de cabra
Lactium d’Or: Petit Cendrat, Formatgeria Mas Rovira
Lactium de Plata: Cuirol al Pebre, Formatgeria Cuirols
Lactium de Bronze: Petit Rodó, Formatgeria Mas Rovira

Formatges de pasta tova d’ovella
Lactium d’Or: Puit Blanc, Formatgeria Valette
Lactium de Plata: Panical Blanc, Formatgeria Taüll
Lactium de Bronze: Puit Rústic, Formatgeria Valette

Formatges de pasta dura de vaca entre 7 i 60 dies de maduració
Lactium d’Or: Don Crisanto, Queixeria Crisanto
Lactium de Plata: Ros de Ratafia, Formatgeria Mas d’Eroles
Lactium de Bronze: Jersey Stratus, Formatgeria Finca de Uga

Formatges de pasta dura de cabra entre 7 i 60 dies de maduració
Lactium d’Or: Formatge de cabra Betara, Formatges Betara
Lactium de Plata: Formatge Cabra Fines Herbes, Formatges Mas Garet
Lactium de Bronze: Queso semicurado Doñana, Quesos de Doñana

Formatges de pasta dura d’ovella entre 7 i 60 dies de maduració
Lactium d’Or: Pla d’Eroles, Formatgeria Mas d’Eroles
Lactium de Plata: Formatge Vall de Meranges, Vall de Meranges
Lactium de Bronze: Tierno de Guara, Quesos de Guara

Formatges de pasta dura de vaca de més de 60 dies de maduració
Lactium d’Or: Ermesenda d’Eroles, Formatgeria Mas d’Eroles
Lactium de Plata: Maó de 10 mesos, Formatgeria Hijos de Quintana
Lactium de Bronze: Madurat de Formatgeria Mogent, Formatgeria Mogent

Formatges de pasta dura de cabra de més de 60 dies de maduració
Lactium d’Or: La Flor de Guara, Formatgeria Quesos de Guara
Lactium de Plata: Alegranza, Formatgeria Finca de Uga
Lactium de Bronze: El Garet Gran, Formatgeria Mas Garet

Formatges de pasta dura d’ovella de més de 60 dies de maduració
Lactium d’Or: Queso Manchego Artesano, Formatgeria Pago de la Jaraba
Lactium de Plata: Pur du Brebis, Fromagerie du Pays d’Aramits
Lactium de Bronze: Idiazabal Gordoan, Formatgeria Felix Etxezarreta

Formatges elaborats amb herbacol
Menció especial al formatge Flor de la Dehesa, Formatgeria Borfran

Formatges Blaus
Menció especial al formatge Blau del Nét, Formatges Camps

Valette, formatges artesans d’ovella

El cartell de la formatgeria. Foto:Josep Renalias

Anem vorejant el Cardener fins que de cop ens apareix la Llosa del Cavall, un pantà petit i deformat que recull les aigües de les serres del Port del Comte i del Verd. Paisatge gelat, espectacular, per fer-lo sense presses. La Clara ens espera però segur que no li ve de cinc minuts, després d’haver triat viure i treballar en aquest racó de món.

Arribem a Sant Llorenç de Morunys, després d’enfocar la Vall de Lord, ja a l’extrem nord de la comarca del Solsonès. La formatgeria Valette es troba al mig del poble, en una casa antiga, els baixos de la qual han estat reformats per elaborar-hi formatge artesà amb instrumentació moderna. Amb la Clara la conversa flueix fàcilment i ens explica tot sobre els seus formatges i sobre els dos anys que de moment els hi ha dedicat. L’olor de formatge fresc acabat de fer i que es va escorrent, ajuda a entendre totes les explicacions. Parlant amb ella, t’adones que després de la primera trobada a la fira de Borredà del 2011, la Clara i la seva tècnica en l’elaboració han madurat com els seus formatges.

Entrada a la formatgeria. Foto:Josep Renalias

Entrada a la formatgeria. Foto:Josep Renalias


La Clara Farriol ens explica com elabora els formatges. Foto:Josep Renalias

La Clara Farriol ens explica com elabora els formatges. Foto:Josep Renalias


La Clara compra la llet d’ovella a Corroncui, que gairebé el podríem anomenar proveïdor oficial d’aquest tipus de llet a Catalunya. Elabora bàsicament dos tipus de formatge: el Boïgot, de coagulació enzimàtica, i el Puit, al qual si li afegeix el clàssic fong penicilium es converteix en el Puit Blanc i sinó, ell mateix agafa el fong natural per convertir-se en el Puit Rústic.
Boïgots engaviats. Foto: Josep Renalias

Boïgots engaviats. Foto: Josep Renalias


Al Boïgot se li provoca una coagulació enzimàtica que el converteix en un formatge de pasta semidura amb una crosta que es renta periòdicament amb aigua i sal. El motlle el converteix en un format cilíndric amb cares planes, una més ample que l’altra. La pasta és de color blanc marfil, amb pocs ulls, cremosa al principi i més trencadissa amb maduracions llargues. La crosta és seca i aromàtica, lleugerament rugosa amb les estries del motlle que s’hi marquen, d’un color a terra i llevat, i on hi apareixen petites taques blanques de floridura quan es deixa de rentar. La textura és semidura i untuosa, amb un sabor intens, lleugerament làctic, i una mica salat, mantegós al paladar i amb retrogust pronunciat típic dels formatges d’ovella. Té una aroma penetrant, complex i floral, amb notes torrefactes i de llevat. Com més sec més pronunciat és el seu sabor.

La paraula boïgot designa un bosc al qual se li ha fet la boïga, és a dir, se li ha tallat la vegetació, que un cop cremada, s’escampa per la zona. Després s’ha deixat reposar el tros de terra mentre absorbeix els residus de la crema i s’enriqueix per després ser més productiu quan sigui sembrat.

Puits Blancs amb un mes de maduració. Foto:Josep Renalias

Puits Blancs amb un mes de maduració. Foto:Josep Renalias


Més complex és el Puit Blanc, de coagulació làctica, de pasta tova i crosta florida amb fong penicilium. Durant dos mesos de maduració, desenvolupa una escorça florida de color blanquinós envaïda pel fong penicilium. L’estructura és compacta sense ulls, ni esquerdes. L’olor d’intensitat mitjana, on es barregen les notes típiques dels fongs, amb sotabosc i records animals. Sabor molt personal caracteritzat pel gust que li transmet la seva escorça, persistent, net amb notes a fruits secs. Regust intens i potent, acabant en una picor que s’intensifica progressivament, però res agressiu al paladar. Amb el pas de les setmanes, el formatge va agafant fortor però sense liquar en excés.

El Puit Blanc va ser premiat al Lactium 2012 de Vic amb el Lactium de Plata. L’any anterior havia guanyat la de bronze al Concurs de Formatges Artesans de La Seu d’Urgell.

Puits Rústics madurant. Foto: Josep Renalias

Puits Rústics madurant. Foto: Josep Renalias


Per la seva banda, al Puit Rústic, després de madurar durant un mínim d’un mes i mig, desenvolupa una escorça rugosa d’aparença rústica, de color marró groguenc amb tons blancs, originats per l’acció de les floridures que intervenen en la maduració. La consistència de la pasta és tova, de color blanc trencat, sense ulls. La textura és friable però s’aprecia una notable mantegositat. Olor d’intensitat mitjana-alta, destacant les notes de fongs i records de molses de bosc. Sabor molt personal i persistent, net amb notes a fruits secs. Regust intens i potent, acabant en una picor que s’intensifica progressivament, però res agressiu al paladar.

El Puit Rústic va aconseguir el seu primer èxit a la Seu d’Urgell aconseguint la Medalla de Bronze al Concurs de Formatges Artesans del Pirineu del 2011 en la categoria de formatges de llet d’ovella de pasta tova. L’any següent va ascendir fins la de plata.

Mir ist die Ehre widerfahren (M’ha estat concedit l’honor)


Us porto un dels meus fragments preferits, d’una de les meves òperes preferides, i d’un dels meus compositors preferits. Mir ist die Ehre widerfahren (M’ha estat concedit l’honor) és un duet del segon acte de l’òpera El cavaller de la Rosa de Richard Strauss.

En aquesta escena es produeix la trobada entre Octavian, jove de la noblesa de disset anys interpretat per una mezzosoprano, que li fa el lliurament de la rosa d’argent a Sophie, jove burgesa que canta una soprano, com a símbol del seu futur matrimoni amb el baró Ochs. Anunciat per una multitud de lacais, Octavian entra luxosament vestit, i presenta la rosa de plata a Sophie, que l’accepta extasiada. Però quan els dos creuen les seves mirades, comencen a sentir-se irresistiblement atrets, i s’enamoren.

Strauss crea per aquesta escena plena de sentiment una melodia màgica i extasiada amb la que Sophie arriba fins a l’extrem agut en pianissimo. El compositor aconsegueix a través de la música i el text elevar els personatges fins a col·locar-los per damunt de l’espai i del temps. El tema de la rosa d’argent s’introdueix amb una orquestració summament original, que consisteix en 3 flautes, 3 violins, celesta i 2 arpes, de manera que el so aconsegueix matisos platejats i suggereix el metall de la rosa. L’escena conclou amb un epíleg orquestral, en què una intervenció del clarinet indica la presència del baró Ochs, i trenca el clima poètic de l’escena. Al final de l’òpera, un trio recorda les mateixes melodies.

En aquest vídeo, Diana Damrau és Sophie i Joyce DiDonato és Octavian.

Anotació

Resultats del 18è concurs de formatges artesans del Pirineu – Fira de Sant Ermengol

La Seu d’Urgell, dissabte 20 d’octubre de 2012

 

RESULTATS

 

Formatges tupí / Gaztazarra

Diploma medalla d’or: Basondo (Hnos. Audikaba SC)

Diploma medalla de plata: Quesos Larra

Diploma medalla de bronze: Baztarrika Gazta

 

Formatges de vaca enzimàtica

Diploma medalla d’or: Formatgeria Roura-Soler

Diploma medalla de plata: Molí de Ger

Diploma medalla de bronze:Formatgeria Mas d’Eroles

 

Formatges d’ovella enzimàtica

Diploma medalla d’or: Earl Elichabia

Diploma medalla de plata: Zabaleta SC

Diploma medalla de bronze (ex-aequo): Formatgeria Mas Marcè i Buruaga.

 

Formatges d’ovella pasta tova

Diploma medalla d’or: Casa Mateu

Diploma medalla de plata: Formatgeria Valette

Diploma medalla de bronze:Bauma

 

Formatges de cabra quallada àcida

Diploma medalla d’or: Ferme du Bignau

Diploma medalla de plata: Formatgeria de Tórrec

Diploma medalla de bronze: Formatges Cuirols

 

Formatges de cabra quallada enzimàtica

Diploma medalla d’or: Ferme du Bignau

Diploma medalla de plata: Quesos Benabarre

Diploma medalla de bronze: Quesos de Radiquero

 

Formatges mató i recuit

Diploma medalla d’or: Formatgeria Taüll

Diploma medalla de plata: El Lladré Les Lloses

Diploma medalla de bronze (ex-aequo): Formatges Cuirols i Formatgeria Mas Marcè

 

Formatges amb condiments

Diploma medalla d’or: Mas Rovira

Diploma medalla de plata: Serrat Gros

Diploma medalla de bronze (ex-aequo): Bauma i Formatges Cuirols

 

Formatges blaus

Aquesta categoria ha quedat deserta

Un dia al Mas Alba de Terradelles

El Mas Alba. Foto:Josep Renalias

Arribem puntuals a Terradelles després de pujar en caravana des de Sant Cugat amb els nostres clients. El Martí Huguet ens espera en una masia del segle XVIII on la família desenvolupa l’activitat de turisme rural i d’elaboració de formatge. Pertany al nucli de Terradelles, municipi de Vilademuls, un petit poble de 40 habitants que és lluny i a prop de tot arreu. Banyoles, Girona, Figueres o l’Escala queden a un quart d’hora. Justament per aquest motiu és difícil de classificar aquest municipi, i se sol considerar un municipi empordanès adscrit a la comarca del Pla de l’Estany.

El Martí Huguet ens explica com madura el Terrós. Foto:Josep Renalias


Després de les salutacions, el Martí, que començà a elaborar formatge amb la llet del ramat de cabres del propi mas l’any 2008, ens explica tot el procés de fabricació dels formatges. Tot comença amb l’arribada de la llet que produeixen 270 cabres murcianogranadines, directament dels corrals situats a uns 300 metres, evitant d’aquesta manera qualsevol manipulació que pogués patir la llet. Les explicacions segueixen amb la coagulació, la premsa…

Després ens disposem a visitar la cova excavada sota de la masia que probablement durant la guerra civil va ser utilitzada com a refugi. És el lloc on es produeix durant un mínim de sis mesos la maduració del Terrós, un formatge especial fet amb llet crua i pasta cuita de cabra. Es tracta d’un formatge de gran format amb peces de fins a 7 kg. Ve a ser com un gruyère, però de cabra. Aquesta delicadesa en el panorama formatger actual català acaba d’obtenir la medalla d’or al World Cheese Awards, el certamen més important del món que se celebra a Birmingham i en el què hi participen formatgers de tot el món.

A punt de maridar. Foto:Josep Renalias


El Martí explicant com degustar una propera novetat: un blau.


Una visita tardana dels representants de la millor formatgeria de Madrid, ens dóna peu a acabar la tarda fent esport en un gran jardí del darrere de la casa.

Hora de sopar i tots a punt per escoltar els secrets dels formatges de Mas Alba explicats pel seu autor. Varem començar l’àpat amb la suavitat del PetitOt, després anaren apareixen l’alegre Uff!!, l’històric Almedroc, el complicat Cremós, l’elegant Terrós, i dues properes novetats: un experimental brie i un inacabat blau. Tot combinat amb pebre, mel, confitures, pa, vi blanc i negre… i seguint els consells del Martí. Un cabrit arrebossat arrodonia i culminava un sopar-maridatge per recordar. El licor dels postres va ajudar a treure nous temes mentre la mainada encara corrien esperitats pel menjador.

Després de dormir en un mar de silenci, d’una dutxa freda i un esmorzar complert, ens disposem a acompanyar al Martí en la feixuga feina de la munyida diària de les 9 del matí.

Una de plena i una de buida. Foto: Josep Renalias


Les 270 cabres murcianogranadines, de color negre-caoba, pesen al voltant d’uns 45 kg i aporten una producció diària de llet d’uns 1,8 litres, extreta d’una sola munyida. Se les alimenta amb productes de la pròpia explotació: userda, civada en flor, palla i una barreja de grans (ordi, civada, blat de moro, soja, cotó….), una dieta ideal per obtenir una llet de gran qualitat.

Ens crida l’atenció que totes sàpiguen el ritual que han de fer i amb l’agilitat i rapidesa amb la que cada una d’elles es posa en la munyidora un cop se’ls hi ha obert la porta. El Martí ens explica els dos trucs: ensenyar-les de petites i el pinso enriquit amb el que se les obsequia mentre la màquina els hi buida els braguers.

Varem procurar que a les cabres no els hi faltés de res. Foto:Josep Renalias


Podem observar que la llet de cabra té un color més blanquinós que les altres llets. Això es deu al fet que el betacarotè s’ha transformat en vitamina A (que és incolora), molt adequada per a les persones que tenen intolerància a la lactosa, i a la caseïna, ideal per a persones amb diferents afeccions respiratòries.

Tots els formatges de Mas Alba els podeu trobar a La lleteria de Sant Cugat.