Etiquetes

, ,

El bethmale és un formatge de pasta premsada no cuita fet amb llet de vaca i originari de la vall de Bethmale, a l’Arieja, al cor dels Pirineus francesos. Forma part de la família dels tomes des Pyrénées i és el formatge de llet crua de vaca més conegut dels Pirineus. La regió de l’Arieja és tota ella un parc natural i el terme del municipi compren tota la vall que és coronada per un llac.

Pesa al voltant de 4 kg i està llest després d’uns 4 mesos esperant en un celler. Durant aquest període de maduració no s’avorreix. Se’l visita periòdicament per raspallar-lo i donar-li la volta, fet que li dóna al formatge la crosta de color taronja i que l’ajuda a obtenir una pasta cremosa i afruitada, lleugerament dolça. Es caracteritza pel seu gust fort i suau a la vegada. La pasta és de de color groc daurat amb forats que li donen una bona cremositat al paladar i el fan agradable a la vista. 

El bethmale és molt apreciat pels coneixedors. Dues expertes en formatge, Patricia Michelson i Lisa Linder, el defineix així: “el sabor és únic, deixa un pessigolleig a la llengua, però és suau i amb gust a anous com a sensació global.” a Cheese: Exploring Taste and Tradition

No cal dir que hi ha diferències notables entre les formes actuals en la seva elaboració i les pràctiques que encara estaven en ús cinquanta anys enrere, quan el formatge es fabricava seguint les tècniques artesanals tradicionals, quan cada casa tenia un estable i a l’estiu les vaques pasturaven a les pastures d’alta muntanya. La llet era portada al llogaret diàriament pels propietaris de les vaques. No hi havia refrigeradors ni altres mitjans moderns. No es podia emmagatzemar molt de temps i s’havia d’actuar ràpidament perquè la llet no es fes malbé. Cada poble tenia una “fruitière”, una petita granja lletera que era operada per 2-3 persones com a màxim. N’hi havia, doncs, al poble d’Ayet, així com al poble de Samortein. Cada vespre els bidons de llet, lligats de forma segura a un burro, eren portats a les “fruitières” pels seus propietaris. La llet es pesava, la quantitat era escrita en una pissarra gran que era al centre de l’habitació i després directament s’abocava en un olla gran de coure amb una capacitat de prop de 200 litres. Era una oportunitat per a discutir en patois occità, mentre es cargolava un cigarret ofert pel propietari. Tot seguit la llet s’escalfava fins als 35 ° i s’hi afegia un got petit de quall.

La quallada feia les delícies dels nens. Amb una mica de sucre en pols, eren les millors postres, en un temps en que encara no es coneixien les fórmules múltiples i màgiques de les multinacionals agroalimentàries. A continuació es tallava la quallada per tal d’escórrer el sèrum i els grans es rejuntaven a ma per posar-los en motlles de la mida del formatge final (de 2 a 8 kg). Cada formatge es pressionava amb una premsa durant 2 dies o més per eliminar el màxima de líquid.

Aquests formatges són rarament vistos fora de la seva regió immediata. El podeu trobar al mercat de Saint-Girons i com a convidat a la lleteria de Sant Cugat.