El Mas Alba. Foto:Josep Renalias
El Martí Huguet ens explica com madura el Terrós. Foto:Josep Renalias
Després de les salutacions, el Martí, que començà a elaborar formatge amb la llet del ramat de cabres del propi mas l’any 2008, ens explica tot el procés de fabricació dels formatges. Tot comença amb l’arribada de la llet que produeixen 270 cabres murcianogranadines, directament dels corrals situats a uns 300 metres, evitant d’aquesta manera qualsevol manipulació que pogués patir la llet. Les explicacions segueixen amb la coagulació, la premsa…
Després ens disposem a visitar la cova excavada sota de la masia que probablement durant la guerra civil va ser utilitzada com a refugi. És el lloc on es produeix durant un mínim de sis mesos la maduració del Terrós, un formatge especial fet amb llet crua i pasta cuita de cabra. Es tracta d’un formatge de gran format amb peces de fins a 7 kg. Ve a ser com un gruyère, però de cabra. Aquesta delicadesa en el panorama formatger actual català acaba d’obtenir la medalla d’or al World Cheese Awards, el certamen més important del món que se celebra a Birmingham i en el què hi participen formatgers de tot el món.
A punt de maridar. Foto:Josep Renalias
El Martí explicant com degustar una propera novetat: un blau.
Una visita tardana dels representants de la millor formatgeria de Madrid, ens dóna peu a acabar la tarda fent esport en un gran jardí del darrere de la casa.
Hora de sopar i tots a punt per escoltar els secrets dels formatges de Mas Alba explicats pel seu autor. Varem començar l’àpat amb la suavitat del PetitOt, després anaren apareixen l’alegre Uff!!, l’històric Almedroc, el complicat Cremós, l’elegant Terrós, i dues properes novetats: un experimental brie i un inacabat blau. Tot combinat amb pebre, mel, confitures, pa, vi blanc i negre… i seguint els consells del Martí. Un cabrit arrebossat arrodonia i culminava un sopar-maridatge per recordar. El licor dels postres va ajudar a treure nous temes mentre la mainada encara corrien esperitats pel menjador.
Després de dormir en un mar de silenci, d’una dutxa freda i un esmorzar complert, ens disposem a acompanyar al Martí en la feixuga feina de la munyida diària de les 9 del matí.
Una de plena i una de buida. Foto: Josep Renalias
Les 270 cabres murcianogranadines, de color negre-caoba, pesen al voltant d’uns 45 kg i aporten una producció diària de llet d’uns 1,8 litres, extreta d’una sola munyida. Se les alimenta amb productes de la pròpia explotació: userda, civada en flor, palla i una barreja de grans (ordi, civada, blat de moro, soja, cotó….), una dieta ideal per obtenir una llet de gran qualitat.
Ens crida l’atenció que totes sàpiguen el ritual que han de fer i amb l’agilitat i rapidesa amb la que cada una d’elles es posa en la munyidora un cop se’ls hi ha obert la porta. El Martí ens explica els dos trucs: ensenyar-les de petites i el pinso enriquit amb el que se les obsequia mentre la màquina els hi buida els braguers.
Varem procurar que a les cabres no els hi faltés de res. Foto:Josep Renalias
Podem observar que la llet de cabra té un color més blanquinós que les altres llets. Això es deu al fet que el betacarotè s’ha transformat en vitamina A (que és incolora), molt adequada per a les persones que tenen intolerància a la lactosa, i a la caseïna, ideal per a persones amb diferents afeccions respiratòries.
Tots els formatges de Mas Alba els podeu trobar a La lleteria de Sant Cugat.
La lleteria de Sant Cugat 