Resultats del 5è concurs de formatges Lactium 2013

Tots els premiats assistents del Lactium 2013. Foto: Josep Renalias

En blau i negreta hem marcat els que de moment us podem oferir a la botiga.

Iogurts artesans
Lactium d’Or: Iogurt Natural, Casa Sibilló
Lactium de Plata: Iogurt Natural, Granges Comas
Lactium de Bronze: Iogurt Natural, La Reula

Premi al millor formatge artesà català de l’any 2013
Formatge Blau del Nét, Formatges Camps

Formatges frescos
Lactium d’Or: Formatge fresc de cabra, Granja Armengol
Lactium de Plata: Mató de vaca 100 grams, Granja Armengol
Lactium de Bronze: Mató de vaca 2 Kg, Granja Armengol

Formatges de pasta tova de vaca
Menció especial al formatge Gebrat d’Obaga, Formatgeria Mas d’Eroles

Formatges de pasta tova de cabra
Lactium d’Or: Petit Cendrat, Formatgeria Mas Rovira
Lactium de Plata: Cuirol al Pebre, Formatgeria Cuirols
Lactium de Bronze: Petit Rodó, Formatgeria Mas Rovira

Formatges de pasta tova d’ovella
Lactium d’Or: Puit Blanc, Formatgeria Valette
Lactium de Plata: Panical Blanc, Formatgeria Taüll
Lactium de Bronze: Puit Rústic, Formatgeria Valette

Formatges de pasta dura de vaca entre 7 i 60 dies de maduració
Lactium d’Or: Don Crisanto, Queixeria Crisanto
Lactium de Plata: Ros de Ratafia, Formatgeria Mas d’Eroles
Lactium de Bronze: Jersey Stratus, Formatgeria Finca de Uga

Formatges de pasta dura de cabra entre 7 i 60 dies de maduració
Lactium d’Or: Formatge de cabra Betara, Formatges Betara
Lactium de Plata: Formatge Cabra Fines Herbes, Formatges Mas Garet
Lactium de Bronze: Queso semicurado Doñana, Quesos de Doñana

Formatges de pasta dura d’ovella entre 7 i 60 dies de maduració
Lactium d’Or: Pla d’Eroles, Formatgeria Mas d’Eroles
Lactium de Plata: Formatge Vall de Meranges, Vall de Meranges
Lactium de Bronze: Tierno de Guara, Quesos de Guara

Formatges de pasta dura de vaca de més de 60 dies de maduració
Lactium d’Or: Ermesenda d’Eroles, Formatgeria Mas d’Eroles
Lactium de Plata: Maó de 10 mesos, Formatgeria Hijos de Quintana
Lactium de Bronze: Madurat de Formatgeria Mogent, Formatgeria Mogent

Formatges de pasta dura de cabra de més de 60 dies de maduració
Lactium d’Or: La Flor de Guara, Formatgeria Quesos de Guara
Lactium de Plata: Alegranza, Formatgeria Finca de Uga
Lactium de Bronze: El Garet Gran, Formatgeria Mas Garet

Formatges de pasta dura d’ovella de més de 60 dies de maduració
Lactium d’Or: Queso Manchego Artesano, Formatgeria Pago de la Jaraba
Lactium de Plata: Pur du Brebis, Fromagerie du Pays d’Aramits
Lactium de Bronze: Idiazabal Gordoan, Formatgeria Felix Etxezarreta

Formatges elaborats amb herbacol
Menció especial al formatge Flor de la Dehesa, Formatgeria Borfran

Formatges Blaus
Menció especial al formatge Blau del Nét, Formatges Camps

Valette, formatges artesans d’ovella

El cartell de la formatgeria. Foto:Josep Renalias

Anem vorejant el Cardener fins que de cop ens apareix la Llosa del Cavall, un pantà petit i deformat que recull les aigües de les serres del Port del Comte i del Verd. Paisatge gelat, espectacular, per fer-lo sense presses. La Clara ens espera però segur que no li ve de cinc minuts, després d’haver triat viure i treballar en aquest racó de món.

Arribem a Sant Llorenç de Morunys, després d’enfocar la Vall de Lord, ja a l’extrem nord de la comarca del Solsonès. La formatgeria Valette es troba al mig del poble, en una casa antiga, els baixos de la qual han estat reformats per elaborar-hi formatge artesà amb instrumentació moderna. Amb la Clara la conversa flueix fàcilment i ens explica tot sobre els seus formatges i sobre els dos anys que de moment els hi ha dedicat. L’olor de formatge fresc acabat de fer i que es va escorrent, ajuda a entendre totes les explicacions. Parlant amb ella, t’adones que després de la primera trobada a la fira de Borredà del 2011, la Clara i la seva tècnica en l’elaboració han madurat com els seus formatges.

Entrada a la formatgeria. Foto:Josep Renalias

La Clara Farriol ens explica com elabora els formatges. Foto:Josep Renalias

La Clara compra la llet d’ovella a Corroncui, que gairebé el podríem anomenar proveïdor oficial d’aquest tipus de llet a Catalunya. Elabora bàsicament dos tipus de formatge: el Boïgot, de coagulació enzimàtica, i el Puit, al qual si li afegeix el clàssic fong penicilium es converteix en el Puit Blanc i sinó, ell mateix agafa el fong natural per convertir-se en el Puit Rústic.

Boïgots engaviats. Foto: Josep Renalias

Al Boïgot se li provoca una coagulació enzimàtica que el converteix en un formatge de pasta semidura amb una crosta que es renta periòdicament amb aigua i sal. El motlle el converteix en un format cilíndric amb cares planes, una més ample que l’altra. La pasta és de color blanc marfil, amb pocs ulls, cremosa al principi i més trencadissa amb maduracions llargues. La crosta és seca i aromàtica, lleugerament rugosa amb les estries del motlle que s’hi marquen, d’un color a terra i llevat, i on hi apareixen petites taques blanques de floridura quan es deixa de rentar. La textura és semidura i untuosa, amb un sabor intens, lleugerament làctic, i una mica salat, mantegós al paladar i amb retrogust pronunciat típic dels formatges d’ovella. Té una aroma penetrant, complex i floral, amb notes torrefactes i de llevat. Com més sec més pronunciat és el seu sabor.

La paraula boïgot designa un bosc al qual se li ha fet la boïga, és a dir, se li ha tallat la vegetació, que un cop cremada, s’escampa per la zona. Després s’ha deixat reposar el tros de terra mentre absorbeix els residus de la crema i s’enriqueix per després ser més productiu quan sigui sembrat.

Puits Blancs amb un mes de maduració. Foto:Josep Renalias

Més complex és el Puit Blanc, de coagulació làctica, de pasta tova i crosta florida amb fong penicilium. Durant dos mesos de maduració, desenvolupa una escorça florida de color blanquinós envaïda pel fong penicilium. L’estructura és compacta sense ulls, ni esquerdes. L’olor d’intensitat mitjana, on es barregen les notes típiques dels fongs, amb sotabosc i records animals. Sabor molt personal caracteritzat pel gust que li transmet la seva escorça, persistent, net amb notes a fruits secs. Regust intens i potent, acabant en una picor que s’intensifica progressivament, però res agressiu al paladar. Amb el pas de les setmanes, el formatge va agafant fortor però sense liquar en excés.

El Puit Blanc va ser premiat al Lactium 2012 de Vic amb el Lactium de Plata. L’any anterior havia guanyat la de bronze al Concurs de Formatges Artesans de La Seu d’Urgell.

Puits Rústics madurant. Foto: Josep Renalias

Per la seva banda, al Puit Rústic, després de madurar durant un mínim d’un mes i mig, desenvolupa una escorça rugosa d’aparença rústica, de color marró groguenc amb tons blancs, originats per l’acció de les floridures que intervenen en la maduració. La consistència de la pasta és tova, de color blanc trencat, sense ulls. La textura és friable però s’aprecia una notable mantegositat. Olor d’intensitat mitjana-alta, destacant les notes de fongs i records de molses de bosc. Sabor molt personal i persistent, net amb notes a fruits secs. Regust intens i potent, acabant en una picor que s’intensifica progressivament, però res agressiu al paladar.

El Puit Rústic va aconseguir el seu primer èxit a la Seu d’Urgell aconseguint la Medalla de Bronze al Concurs de Formatges Artesans del Pirineu del 2011 en la categoria de formatges de llet d’ovella de pasta tova. L’any següent va ascendir fins la de plata.