• Els nostres formatgers
  • Sobre nosaltres

La lleteria de Sant Cugat

~ El bloc del formatge amb òpera

La lleteria de Sant Cugat

Monthly Archives: Agost 2014

Anotació

L’Spressa de l’Ivo

06 dimecres ag. 2014

Posted by lleteriasantcugat in Formatge

≈ 1 comentari

La Malga Mondifrà. Foto: Josep Renalias

La Malga Mondifrà. Foto: Josep Renalias

Tenim moltes ganes d’arribar al lloc on passarem la nostra primera nit en una malga, que vindria a ser un refugi on fan formatge els tres mesos d’estiu a uns 1.800 m d’altitud. Els núvols i la pluja només deixen entreveure la bellesa de l’entorn de la malga Mondifrà, a la vora de Madonna di Campiglio, dins del parc natural Adamello Brenta. Ens reben l’Ivo i la seva esposa Loredana. Com que per telèfon havíem insistit, ens tenen preparats uns llits a sobre l’estable, al mateix lloc on dormen els masovers, el Mico i la Daniela. Ivo, el formatger, ens convida a compartir un cafè i ens explica com gestiona la malga durant els mesos d’estiu, fent formatge, i d’hivern, com a refugi d’esquiadors. Fins que arriben les sis, moment en què inexcusablement ens ha de deixar: comença el partit de la selecció italiana al mundial. Llavors, la Loredana també comparteix les seves experiències i un petit estri que ens és molt útil: el llapis d’internet.

Amb un tros de formatge del sopar ens comencem a adonar que l’hem encertat de ple. Un gust intens realçat pels cristalls de caseïna ens omple de cop tots els sentits. De seguida els hi demanem si és el seu, i després de la resposta evident, ens comencem a engrescar. Després de sopar, comprovem l’estat d’ànim d’un italià quan perd la seva selecció i anem plegant veles per anar a dormir, a sobre les vaques!

Foc a punt i llet quallant. Foto: Josep Renalias

Foc a punt i llet quallant. Foto: Josep Renalias

L’endemà, quedem a les set del matí per fer formatge amb l’Ivo. Quan arribem, el foc fet amb llenya ja comença a fer un bon caliu. Al costat, enganxada d’una biga, una gran caldera d’aram està plena amb cinc-cents litres de llet, la meitat descremada de la munyida de la tarda, i l’altra meitat de la munyida que acaben de fer a la matinada. Tot està mesurat pel rendiment de només quinze vaques que es passen dia i nit allisant el prat del voltant. La llet del dia anterior ha estat reposant en una safata gegant d’acer inoxidable i al matí se separa de la nata per decantació. I de la nata, en fan la mantega. De fet, ens explica que antigament l’objectiu principal era fer la mantega, que es venia molt bé al mercat, i de la resta en feien el formatge per aprofitar la llet que quedava.

L'Ivo amb l'spino. Foto: Josep Renalias

L’Ivo amb l’spino. Foto: Josep Renalias

Posem el ferment i el quall a la llet, la remenem, i la deixem reposar una mitja horeta fins que qualla. Després d’un remenament magistral amb un plat, hi introdueix un batedor gegant, que anomena spino, i amunt i avall, amb moviments circulars precisos, va tallant la quallada fins a deixar-la de la mida de petits cubs. Ara és el moment de moure la caldera a sobre el foc. Mentre s’escalfa fins a 44 °C, a aquesta temperatura se’n diu de pasta semicuita, anem remenant el xerigot per aconseguir que els grans de quallada siguin de la mida d’un gra d’arròs. En el moment que tenim la temperatura i la mida de gra adequat, es treu la caldera del foc i es deixa que tots els grànuls es dipositin en el fons.

Els motlles ja estan preparats, i en aquest punt l’Ivo realment ens sorprèn. S’arremanga, agafa un ganivet, endinsa els seus braços dins del xerigot per arribar fins a la quallada que ha baixat al fons, en talla un tros que ja té apamat, i surt esquitxant xerigot fins a arribar al motlle.

L'Ivo recull la quallada del fons. Foto: Josep Renalias

L’Ivo recull la quallada del fons. Foto: Josep Renalias

Aquesta realment no l’esperàvem. Hem quedat els dos bocabadats. Hem vist a fer altres formatges similars, però aquest submergiment no l’havíem vist mai. Amb els braços ben vermells, ens explica que el xerigot calent va molt bé per les articulacions.

Un cop tenim els formatges ben emmotllats, els posem un a sobre l’altre i els pressionem amb una premsa. De fet, el nom “Spressa” deriva del dialecte “spress”, és a dir, molt espremut. Es salen durant un parell de dies en salmorra i cap a la cava de maduració. Al cap de tres mesos ja es pot degustar, és quan en diuen dolce, però són molt millors a partir de l’any, ells en diuen stagionato

El resultat és un formatge excel·lent, amb una fragància única, amb un sabor extraordinàriament ple, afruitat i ben assaonat, i amb un regust que perdura.

Ha sigut una experiència i un formatge memorables.

Entrades recents

  • L’Spressa de l’Ivo
  • Patrocini del Qbasket femení
  • Oferiu flors al Jesús-Angel i a la Irina
  • El Perosi a Parlavà
  • Granges Comas, un iogurt de plata

Arxius

  • Agost 2014
  • Setembre 2013
  • Juliol 2013
  • Mai 2013
  • Abril 2013
  • Març 2013
  • febrer 2013
  • Octubre 2012
  • Juny 2012
  • Abril 2012

Categories

  • Concursos
  • Formatge
    • Formatge de França
    • Formatges de Catalunya
  • Lieder
  • Strauss
  • Uncategorized
    • Òpera
      • Strauss
      • Wagner
        • Lohengrin
  • Visites

Meta

  • Registra
  • Entra
  • Sindicació de les entrades
  • Sindicació dels comentaris
  • WordPress.com

Enter your email address to follow this blog and receive notifications of new posts by email.

Uneix altres 7 subscriptors
Agost 2014
dl. dt. dc. dj. dv. ds. dg.
 123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031
« set.    

Blocs de formatges

  • Bloc de formatges

Proveïdors

  • Can Corder
  • Can Florí
  • Formatge Bauma
  • Formatgeria Mas d'Eroles
  • Formatgeria Serrat Gros
  • Formatges Camps
  • La Búfala de l'Empordà
  • Làctics Pauet
  • Mas Alba
  • Mas Garet
  • Molí de Ger
  • Tros de Sort

Bethmale Formatge de vaca Lactium Lieder Pauet Pirineus premis Strauss

Crea un lloc web gratuït o un blog a WordPress.com.

Privadesa i galetes: aquest lloc utilitza galetes. En continuar utilitzant aquest lloc web, accepteu el seu ús.
Per a obtenir més informació, inclòs com controlar les galetes, mireu aquí: Política de galetes
  • Segueix S'està seguint
    • La lleteria de Sant Cugat
    • Already have a WordPress.com account? Log in now.
    • La lleteria de Sant Cugat
    • Personalitza
    • Segueix S'està seguint
    • Registre
    • Entra
    • Report this content
    • Visualitza el lloc al Lector
    • Manage subscriptions
    • Collapse this bar
 

S'estan carregant els comentaris...