La Malga Mondifrà. Foto: Josep Renalias
Tenim moltes ganes d’arribar al lloc on passarem la nostra primera nit en una malga, que vindria a ser un refugi on fan formatge els tres mesos d’estiu a uns 1.800 m d’altitud. Els núvols i la pluja només deixen entreveure la bellesa de l’entorn de la malga Mondifrà, a la vora de Madonna di Campiglio, dins del parc natural Adamello Brenta. Ens reben l’Ivo i la seva esposa Loredana. Com que per telèfon havíem insistit, ens tenen preparats uns llits a sobre l’estable, al mateix lloc on dormen els masovers, el Mico i la Daniela. Ivo, el formatger, ens convida a compartir un cafè i ens explica com gestiona la malga durant els mesos d’estiu, fent formatge, i d’hivern, com a refugi d’esquiadors. Fins que arriben les sis, moment en què inexcusablement ens ha de deixar: comença el partit de la selecció italiana al mundial. Llavors, la Loredana també comparteix les seves experiències i un petit estri que ens és molt útil: el llapis d’internet.
Amb un tros de formatge del sopar ens comencem a adonar que l’hem encertat de ple. Un gust intens realçat pels cristalls de caseïna ens omple de cop tots els sentits. De seguida els hi demanem si és el seu, i després de la resposta evident, ens comencem a engrescar. Després de sopar, comprovem l’estat d’ànim d’un italià quan perd la seva selecció i anem plegant veles per anar a dormir, a sobre les vaques!
Foc a punt i llet quallant. Foto: Josep Renalias
L’endemà, quedem a les set del matí per fer formatge amb l’Ivo. Quan arribem, el foc fet amb llenya ja comença a fer un bon caliu. Al costat, enganxada d’una biga, una gran caldera d’aram està plena amb cinc-cents litres de llet, la meitat descremada de la munyida de la tarda, i l’altra meitat de la munyida que acaben de fer a la matinada. Tot està mesurat pel rendiment de només quinze vaques que es passen dia i nit allisant el prat del voltant. La llet del dia anterior ha estat reposant en una safata gegant d’acer inoxidable i al matí se separa de la nata per decantació. I de la nata, en fan la mantega. De fet, ens explica que antigament l’objectiu principal era fer la mantega, que es venia molt bé al mercat, i de la resta en feien el formatge per aprofitar la llet que quedava.
L’Ivo amb l’spino. Foto: Josep Renalias
Posem el ferment i el quall a la llet, la remenem, i la deixem reposar una mitja horeta fins que qualla. Després d’un remenament magistral amb un plat, hi introdueix un batedor gegant, que anomena spino, i amunt i avall, amb moviments circulars precisos, va tallant la quallada fins a deixar-la de la mida de petits cubs. Ara és el moment de moure la caldera a sobre el foc. Mentre s’escalfa fins a 44 °C, a aquesta temperatura se’n diu de pasta semicuita, anem remenant el xerigot per aconseguir que els grans de quallada siguin de la mida d’un gra d’arròs. En el moment que tenim la temperatura i la mida de gra adequat, es treu la caldera del foc i es deixa que tots els grànuls es dipositin en el fons.
Els motlles ja estan preparats, i en aquest punt l’Ivo realment ens sorprèn. S’arremanga, agafa un ganivet, endinsa els seus braços dins del xerigot per arribar fins a la quallada que ha baixat al fons, en talla un tros que ja té apamat, i surt esquitxant xerigot fins a arribar al motlle.
L’Ivo recull la quallada del fons. Foto: Josep Renalias
Aquesta realment no l’esperàvem. Hem quedat els dos bocabadats. Hem vist a fer altres formatges similars, però aquest submergiment no l’havíem vist mai. Amb els braços ben vermells, ens explica que el xerigot calent va molt bé per les articulacions.
Un cop tenim els formatges ben emmotllats, els posem un a sobre l’altre i els pressionem amb una premsa. De fet, el nom “Spressa” deriva del dialecte “spress”, és a dir, molt espremut. Es salen durant un parell de dies en salmorra i cap a la cava de maduració. Al cap de tres mesos ja es pot degustar, és quan en diuen dolce, però són molt millors a partir de l’any, ells en diuen stagionato
El resultat és un formatge excel·lent, amb una fragància única, amb un sabor extraordinàriament ple, afruitat i ben assaonat, i amb un regust que perdura.
Ha sigut una experiència i un formatge memorables.
