Granges Comas, un iogurt de plata

El Mas Roure. Foto:Josep Renalias

Ens disposem a visitar una vegada més la Granja Comas, a Santa Eugènia de Berga, una població que es troba una mica enlairada a la plana de Vic. Ja sabem el camí, l’hem fet moltes vegades, però aquest cop és diferent. Hi arribem relaxats ja que avui no parlarem de feina, de les comandes, de com podem millorar, de nous productes. Hem vingut perquè el Ramon Comas ens acull per explicar-nos la trajectòria de la família, amb uns orígens humils als quals sempre seran fidels. Una història que passa per la producció de llet, de carn de vedella i des de fa vint anys per l’elaboració de iogurts en una petita formatgeria. Un treball que els ha reportat satisfacció personal i aquest any 2013 també reconeixement públic: els Germans Comas acaben de guanyar el Lactium de plata al millor iogurt artesà, per darrera de Casa Sibilló i per davant de La Reula, ambdós de les terres de ponent. Li dóna rellevància el fet que fossin fins a vint-i-sis els participants de tot Catalunya.

El Mas Roure amb el campanar de cadireta de l’ermita a l’esquerra. Foto d’Antoni Gallargo del 1925

La història coneguda de la família Comas comença a Can Busanya. D’aquest mas en foren masovers fins que, l’any 1920, l’amo els va fer marxar perquè les filles del masover anaven més ben vestides que les seves, i això només podia passar, deia, perquè li robaven una part del que li pertocava. Quan va descobrir que la diferència venia produïda pel fet que el masover tenia una filla que era una gran cosidora, els Comas ja s’havien instal·lat, també com a masovers, al Mas Roure.

El Mas Roure, una antiga masia que havia sigut la residència d’estiu del bisbat de Vic, està situat al nord de Santa Eugènia de Berga i davant de la Villa Carmen, casa senyorial d’estil acadèmic francès molt coneguda al poble per haver sigut la casa d’estiueig de la famosa “mamá del millón”.

Els germans Comas, el Ramon (esquerra) i el Josep. Foto:Josep Renalias

Les vaques berenant. Foto: Josep Renalias

Aviat van comprar unes quantes vaques de llet, i amb l’esforç de tres generacions, l’antiga ermita i els camps adjacents, ara són propietat de la família dels germans Comas: en Ramon i en Josep. Al costat de la casa hi varen construir la granja, de la qual se n’ocupa principalment el Josep i que acull a més de cent-setanta vaques frisones, per la llet, i una cinquantena de vedelles frisones-llemosines, per la carn. Estic segur que aquestes vaques són plenament conscients del privilegi de conviure en aquest estable, amb un espai sobrat, amb serradures que fan de catifa, amb una escombra mecànica que arrossega la brutícia que generen, amb un jardí verd per les “eixutes”, amb vistes a la plana multicolor de Vic i al Pirineu, ara nevat. En són tant conscients, que en agraïment els ofereixen una llet òptima per fer iogurts artesans.

Ramon Comas orgullós de la iogurtera que ha anat modelant. Foto: Josep Renaliasa

Ara fa vint anys van construir una petita formatgeria per donar valor afegit a la llet. En Ramon va començar elaborant mató, van seguir els iogurts naturals, els desnatats, i poc a poc han anat completant la gamma amb iogurts amb melmelades, batuts, quefirs… i segur que no ens quedarem aquí! En Ramon és una ànima inquieta, oberta i franca, sempre amb un somriure als llavis i amb ganes de millorar. Compartim la seva filosofia de vida: “el sol surt cada dia per a tothom” i quanta més gent valori el producte de proximitat, millor per a tots. Els germans Ramon i Josep així ho han transmès als seus fills, Elisabet i Guillem, que ja estan ajudant a seguir el projecte endavant. Per molts anys!

Valette, formatges artesans d’ovella

El cartell de la formatgeria. Foto:Josep Renalias

Anem vorejant el Cardener fins que de cop ens apareix la Llosa del Cavall, un pantà petit i deformat que recull les aigües de les serres del Port del Comte i del Verd. Paisatge gelat, espectacular, per fer-lo sense presses. La Clara ens espera però segur que no li ve de cinc minuts, després d’haver triat viure i treballar en aquest racó de món.

Arribem a Sant Llorenç de Morunys, després d’enfocar la Vall de Lord, ja a l’extrem nord de la comarca del Solsonès. La formatgeria Valette es troba al mig del poble, en una casa antiga, els baixos de la qual han estat reformats per elaborar-hi formatge artesà amb instrumentació moderna. Amb la Clara la conversa flueix fàcilment i ens explica tot sobre els seus formatges i sobre els dos anys que de moment els hi ha dedicat. L’olor de formatge fresc acabat de fer i que es va escorrent, ajuda a entendre totes les explicacions. Parlant amb ella, t’adones que després de la primera trobada a la fira de Borredà del 2011, la Clara i la seva tècnica en l’elaboració han madurat com els seus formatges.

Entrada a la formatgeria. Foto:Josep Renalias

La Clara Farriol ens explica com elabora els formatges. Foto:Josep Renalias

La Clara compra la llet d’ovella a Corroncui, que gairebé el podríem anomenar proveïdor oficial d’aquest tipus de llet a Catalunya. Elabora bàsicament dos tipus de formatge: el Boïgot, de coagulació enzimàtica, i el Puit, al qual si li afegeix el clàssic fong penicilium es converteix en el Puit Blanc i sinó, ell mateix agafa el fong natural per convertir-se en el Puit Rústic.

Boïgots engaviats. Foto: Josep Renalias

Al Boïgot se li provoca una coagulació enzimàtica que el converteix en un formatge de pasta semidura amb una crosta que es renta periòdicament amb aigua i sal. El motlle el converteix en un format cilíndric amb cares planes, una més ample que l’altra. La pasta és de color blanc marfil, amb pocs ulls, cremosa al principi i més trencadissa amb maduracions llargues. La crosta és seca i aromàtica, lleugerament rugosa amb les estries del motlle que s’hi marquen, d’un color a terra i llevat, i on hi apareixen petites taques blanques de floridura quan es deixa de rentar. La textura és semidura i untuosa, amb un sabor intens, lleugerament làctic, i una mica salat, mantegós al paladar i amb retrogust pronunciat típic dels formatges d’ovella. Té una aroma penetrant, complex i floral, amb notes torrefactes i de llevat. Com més sec més pronunciat és el seu sabor.

La paraula boïgot designa un bosc al qual se li ha fet la boïga, és a dir, se li ha tallat la vegetació, que un cop cremada, s’escampa per la zona. Després s’ha deixat reposar el tros de terra mentre absorbeix els residus de la crema i s’enriqueix per després ser més productiu quan sigui sembrat.

Puits Blancs amb un mes de maduració. Foto:Josep Renalias

Més complex és el Puit Blanc, de coagulació làctica, de pasta tova i crosta florida amb fong penicilium. Durant dos mesos de maduració, desenvolupa una escorça florida de color blanquinós envaïda pel fong penicilium. L’estructura és compacta sense ulls, ni esquerdes. L’olor d’intensitat mitjana, on es barregen les notes típiques dels fongs, amb sotabosc i records animals. Sabor molt personal caracteritzat pel gust que li transmet la seva escorça, persistent, net amb notes a fruits secs. Regust intens i potent, acabant en una picor que s’intensifica progressivament, però res agressiu al paladar. Amb el pas de les setmanes, el formatge va agafant fortor però sense liquar en excés.

El Puit Blanc va ser premiat al Lactium 2012 de Vic amb el Lactium de Plata. L’any anterior havia guanyat la de bronze al Concurs de Formatges Artesans de La Seu d’Urgell.

Puits Rústics madurant. Foto: Josep Renalias

Per la seva banda, al Puit Rústic, després de madurar durant un mínim d’un mes i mig, desenvolupa una escorça rugosa d’aparença rústica, de color marró groguenc amb tons blancs, originats per l’acció de les floridures que intervenen en la maduració. La consistència de la pasta és tova, de color blanc trencat, sense ulls. La textura és friable però s’aprecia una notable mantegositat. Olor d’intensitat mitjana-alta, destacant les notes de fongs i records de molses de bosc. Sabor molt personal i persistent, net amb notes a fruits secs. Regust intens i potent, acabant en una picor que s’intensifica progressivament, però res agressiu al paladar.

El Puit Rústic va aconseguir el seu primer èxit a la Seu d’Urgell aconseguint la Medalla de Bronze al Concurs de Formatges Artesans del Pirineu del 2011 en la categoria de formatges de llet d’ovella de pasta tova. L’any següent va ascendir fins la de plata.

Pauet, el recuit de Jafre

Etiquetes

Pauet

El ramat de cabres i ovelles encapçalat pel Xavier. Foto: Josep Renalias

A Jafre, un petit municipi del Baix Empordà que ronda els 400 habitants, la família Figueras es va fent un nom en el món dels formatgers artesanals gràcies a la perseverança d’en Xavier i el seu fill Pau. La formatgeria aprofita la llet del seu propi ramat de cabres per elaborar formatge, iogurt i sobretot el recuit de drap, que segueix els mètodes d’elaboració de sempre i és elogiat per molts restauradors.

El Xavier emmotlla el recuit en un drap de cel·lulosa. Foto: Josep Renalias

El camí de la formatgeria Pauet comença més de trenta anys enrere, quan el 1978 el Xavier, de Barcelona, i l’Olga, de Cassà, van començar un projecte de vida en comú. Un propietari els va deixar viure en un mas a les Gavarres a canvi de cuidar la casa i un ramat de cabres. Per guanyar-se la vida, van optar per començar a fer recuits. Van tenir sort, i malgrat el poc rendiment dels seus animals, el seu producte es venia bé. Feien els recuits a l’estil tradicional, tal com els van explicar les dones de les cases on sempre hi havia hagut ramat. Bullien la llet i la deixaven refredar fins que estava tèbia; després hi tiraven una infusió d’herbacol que havien preparat la nit anterior i amb això aconseguien quallar la llet. A continuació posaven la quallada en un drap i la deixaven escórrer tota la nit. A la matinada seguien un altre consell d’aquelles dones: aixecar-se molt aviat per treballar el recuit, ja que a aquest li agradava molt el fred, i començaven a remenar la pasta com si fos un gran all i oli. Després d’això només calia posar el recuit en els envasos i portar-lo a vendre a dues botigues i a un restaurant de la Bisbal, Cal Podrit. Els diumenges el portaven al mercat de Palafrugell.

En Pau a l'estable on conviuen ovelles i cabres. Foto: Josep Renalias

El ramat amb el Montgrí de fons. Foto: Josep Renalias

Al cap d’un temps, per poder donar estudis als fills, van decidir deixar les Gavarres per fer de masovers en un altre mas, a Jafre, a prop de l’escola de Verges. Allà van continuar, sobretot, amb la venda de carn de xai. Quan el fill gran, en Pau -que dóna nom a la granja-, es va implicar en el projecte del seu pare, van construir una petita formatgeria que van abastir amb la llet que produïen unes cabres excel·lents comprades a Múrcia. Van continuar amb l’elaboració de formatge fresc i del recuit, tal com l’havien fet tota la vida, però introduint alguns canvis: ja no quallaven amb herbacol perquè no es comercialitzava i a l’hora d’envasar van canviar les terrines pel drap. Això permet que mantingui la forma mentre s’escorre el xerigot. Pare i fill són persones inquietes i van començar a fer iogurts naturals i de fruita, i més endavant van incorporar els flams de vainilla.

Antigament, el recuit es feia d’ovella. Ara, a la comarca es sol fer de cabra però també se’n fa de vaca, que surt més econòmic. A Formatges Pauet han optat per fer qualitat abans de quantitat. La seva opció actual és el recuit de cabra sense descartar fer-ne d’ovella en un futur.

Extracció del xerigot amb la lira. Foto: Josep Renalias

Mai estarà prou valorada la feina d’uns quants idealistes, els hippies o neorurals que, a finals dels anys setanta i principis del vuitanta, van fugir de les ciutats per trobar, en la vida rural, un futur més d’acord amb la natura. A la Bisbal els coneixien com “els hippies de Fitó”. A alguns d’aquells pioners devem molts dels grans formatges que tenim a la lleteria de Sant Cugat, com el recuit que fa Pau Figueras, fill d’un d’aquells hippies que veu futur en aquesta elaboració feta a partir de la llet de cabra del seu propi ramat. Ja fa més d’un any que en gaudim, i només hem rebut felicitacions de la seva qualitat.

Ja ha tornat el Serrat Gros

Després de l’aturada hivernal, la Mercè ens ha portat de nou el Serrat Gros amb les corresponents piràmides. Guanyador de múltiples premis, és un formatge de pasta tova particular, que s’elabora amb un lent escorregut i madura en una cava natural. El trobareu embolicat amb un cotó de color cru per a una millor conservació.