Beim Schlafengehen

Etiquetes

,

Beim Schlafengehen (En anar a dormir) és la tercera d’un grup de quatre cançons (lieder) per a soprano i orquerstra, de fet titulades Quatre últimes cançons (Vier letzte Lieder), compostes per Richard Strauss a l’edat de 84 anys. Concretament aquesta va ser acabada el 4 d’agost de 1948 a Pontresina (Suïssa), però el compositor no va poder escoltar-la mai representada ja que es va estrenar el 22 de maig de 1950, set mesos després de la seva mort, a Londres.

De les quatre cançons a mi m’emociona especialment Beim Schlafengehen. Un oníric violí torna a donar pas a la veu de la soprano en un trànsit alliberador de l’ànima, que lliure per fi, vola en el cercle màgic de la nit i d’aquesta manera troba mil vegades la vida. La cançó, sobre un poema de Herman Hesse, està dedicada a Pauline de Ahna, dona de Strauss i antiga soprano. La va estrenar, d’acord amb els desitjos de Strauss, Kirsten Flagstad sota la direcció de Wilhelm Furtwängler.

L’ancià Strauss ens ofereix el testament de la seva música. Una obra que es resisteix a acceptar els nous temps sonors i les noves sensacions. Per això es presenta com un al·legat estètic d’una era de la música que es resisteix a morir. Hi habita la nostàlgia i certa esperança que s’intueix darrere de la foscor sonora.

La música presenta una serenitat i complexitat melòdiques pròpies de l’edat del compositor. Les melodies entreteixides de la soprano i l’orquestra es superposen i podrien exposar independentment amb la mateixa brillantor, però juntes arriben a moments realment sublims. La serenitat davant la mort de qui la té a prop i li dedica una obra de tal bellesa que és una fita en la història de la creació musical.

En aquest vídeo el canta Kiri Te Kanawa, versió que a mi m’agrada especialment.

Pauet, el recuit de Jafre

Etiquetes

El ramat de cabres i ovelles encapçalat pel Xavier. Foto: Josep Renalias

A Jafre, un petit municipi del Baix Empordà que ronda els 400 habitants, la família Figueras es va fent un nom en el món dels formatgers artesanals gràcies a la perseverança d’en Xavier i el seu fill Pau. La formatgeria aprofita la llet del seu propi ramat de cabres per elaborar formatge, iogurt i sobretot el recuit de drap, que segueix els mètodes d’elaboració de sempre i és elogiat per molts restauradors.

El Xavier emmotlla el recuit en un drap de cel·lulosa. Foto: Josep Renalias

El camí de la formatgeria Pauet comença més de trenta anys enrere, quan el 1978 el Xavier, de Barcelona, i l’Olga, de Cassà, van començar un projecte de vida en comú. Un propietari els va deixar viure en un mas a les Gavarres a canvi de cuidar la casa i un ramat de cabres. Per guanyar-se la vida, van optar per començar a fer recuits. Van tenir sort, i malgrat el poc rendiment dels seus animals, el seu producte es venia bé. Feien els recuits a l’estil tradicional, tal com els van explicar les dones de les cases on sempre hi havia hagut ramat. Bullien la llet i la deixaven refredar fins que estava tèbia; després hi tiraven una infusió d’herbacol que havien preparat la nit anterior i amb això aconseguien quallar la llet. A continuació posaven la quallada en un drap i la deixaven escórrer tota la nit. A la matinada seguien un altre consell d’aquelles dones: aixecar-se molt aviat per treballar el recuit, ja que a aquest li agradava molt el fred, i començaven a remenar la pasta com si fos un gran all i oli. Després d’això només calia posar el recuit en els envasos i portar-lo a vendre a dues botigues i a un restaurant de la Bisbal, Cal Podrit. Els diumenges el portaven al mercat de Palafrugell.

En Pau a l'estable on conviuen ovelles i cabres. Foto: Josep Renalias

El ramat amb el Montgrí de fons. Foto: Josep Renalias

Al cap d’un temps, per poder donar estudis als fills, van decidir deixar les Gavarres per fer de masovers en un altre mas, a Jafre, a prop de l’escola de Verges. Allà van continuar, sobretot, amb la venda de carn de xai. Quan el fill gran, en Pau -que dóna nom a la granja-, es va implicar en el projecte del seu pare, van construir una petita formatgeria que van abastir amb la llet que produïen unes cabres excel·lents comprades a Múrcia. Van continuar amb l’elaboració de formatge fresc i del recuit, tal com l’havien fet tota la vida, però introduint alguns canvis: ja no quallaven amb herbacol perquè no es comercialitzava i a l’hora d’envasar van canviar les terrines pel drap. Això permet que mantingui la forma mentre s’escorre el xerigot. Pare i fill són persones inquietes i van començar a fer iogurts naturals i de fruita, i més endavant van incorporar els flams de vainilla.

Antigament, el recuit es feia d’ovella. Ara, a la comarca es sol fer de cabra però també se’n fa de vaca, que surt més econòmic. A Formatges Pauet han optat per fer qualitat abans de quantitat. La seva opció actual és el recuit de cabra sense descartar fer-ne d’ovella en un futur.

Extracció del xerigot amb la lira. Foto: Josep Renalias

Mai estarà prou valorada la feina d’uns quants idealistes, els hippies o neorurals que, a finals dels anys setanta i principis del vuitanta, van fugir de les ciutats per trobar, en la vida rural, un futur més d’acord amb la natura. A la Bisbal els coneixien com “els hippies de Fitó”. A alguns d’aquells pioners devem molts dels grans formatges que tenim a la lleteria de Sant Cugat, com el recuit que fa Pau Figueras, fill d’un d’aquells hippies que veu futur en aquesta elaboració feta a partir de la llet de cabra del seu propi ramat. Ja fa més d’un any que en gaudim, i només hem rebut felicitacions de la seva qualitat.

Orxata amb denominació d’origen

Posats en contacte amb el centre regulador de la denominació d’origen Xufla de València, ens informaren que a Catalunya hi ha dues empreses que elaborin orxata i que hagin aconseguit la DO. A partir d’aquesta setmana ja la tindrem a la nostra lleteria.

Es tracta d’orxata de xufla de València natural i es prepara amb la proporció adequada de xufla, aigua i sucre perquè el producte tinga un mínim de 12% de sòlids solubles. El seu contingut mínim de midó és del 2’2% i el de greixos del 2’5%. Tindrà un pH mínim de 6’3. Tant el midó com els greixos procediran exclusivament dels tubèrculs utilitzats en la preparació del l’orxata.

La xufla es cultiva en setze pobles de la comarca valenciana de l’Horta Nord, ja que aquestes terres posseïxen les característiques i les condicions climàtiques idònies per al seu cultiu i així la convertixen en l’única zona del País Valencià on es cultiva tan singular tubèrcul. En esta comarca es produïxen actualment uns 5.3 milions de quilos de xufla seca, dels quals un 90% estan emparats per la Denominació d’Origen.

Vídeo

Duo d’Elsa i Ortrud

Duo en el que Ortrud deixa caure en la ment d’Elsa les llavors del dubte sobre el seu cavaller, Lohengrin. En aquest vídeo Elsa és la soprano Cheryl Studer, molt popular a finals del segle passat, i Ortrud és la mezzo Waltraud Meier. El darrer tram, només orquestrat (a partir del minut 13), porta tanta bellesa que fins i tot fa mal escoltar-lo.

Elsa és la princesa de Brabant, neboda de Frederic Telramund, germana del desaparegut Gottfried, i enamorada de Lohengrin. És un paper per a una soprano lírica o lírico-spinto. Ortrud, és una fetillera pagana amb la secreta intenció d’eliminar la fe cristiana. Casada amb Frederic, li fa creure que Elsa és culpable però ha sigut ella qui ha fet desaparèixer a Gottfried. Paper per a mezzosoprano o soprano dramàtica a la qual Wagner castiga fent-la estar en escena 50 minuts sense cantar.

Bethmale

Etiquetes

, ,

El bethmale és un formatge de pasta premsada no cuita fet amb llet de vaca i originari de la vall de Bethmale, a l’Arieja, al cor dels Pirineus francesos. Forma part de la família dels tomes des Pyrénées i és el formatge de llet crua de vaca més conegut dels Pirineus. La regió de l’Arieja és tota ella un parc natural i el terme del municipi compren tota la vall que és coronada per un llac.

Pesa al voltant de 4 kg i està llest després d’uns 4 mesos esperant en un celler. Durant aquest període de maduració no s’avorreix. Se’l visita periòdicament per raspallar-lo i donar-li la volta, fet que li dóna al formatge la crosta de color taronja i que l’ajuda a obtenir una pasta cremosa i afruitada, lleugerament dolça. Es caracteritza pel seu gust fort i suau a la vegada. La pasta és de de color groc daurat amb forats que li donen una bona cremositat al paladar i el fan agradable a la vista. 

El bethmale és molt apreciat pels coneixedors. Dues expertes en formatge, Patricia Michelson i Lisa Linder, el defineix així: “el sabor és únic, deixa un pessigolleig a la llengua, però és suau i amb gust a anous com a sensació global.” a Cheese: Exploring Taste and Tradition

No cal dir que hi ha diferències notables entre les formes actuals en la seva elaboració i les pràctiques que encara estaven en ús cinquanta anys enrere, quan el formatge es fabricava seguint les tècniques artesanals tradicionals, quan cada casa tenia un estable i a l’estiu les vaques pasturaven a les pastures d’alta muntanya. La llet era portada al llogaret diàriament pels propietaris de les vaques. No hi havia refrigeradors ni altres mitjans moderns. No es podia emmagatzemar molt de temps i s’havia d’actuar ràpidament perquè la llet no es fes malbé. Cada poble tenia una “fruitière”, una petita granja lletera que era operada per 2-3 persones com a màxim. N’hi havia, doncs, al poble d’Ayet, així com al poble de Samortein. Cada vespre els bidons de llet, lligats de forma segura a un burro, eren portats a les “fruitières” pels seus propietaris. La llet es pesava, la quantitat era escrita en una pissarra gran que era al centre de l’habitació i després directament s’abocava en un olla gran de coure amb una capacitat de prop de 200 litres. Era una oportunitat per a discutir en patois occità, mentre es cargolava un cigarret ofert pel propietari. Tot seguit la llet s’escalfava fins als 35 ° i s’hi afegia un got petit de quall.

La quallada feia les delícies dels nens. Amb una mica de sucre en pols, eren les millors postres, en un temps en que encara no es coneixien les fórmules múltiples i màgiques de les multinacionals agroalimentàries. A continuació es tallava la quallada per tal d’escórrer el sèrum i els grans es rejuntaven a ma per posar-los en motlles de la mida del formatge final (de 2 a 8 kg). Cada formatge es pressionava amb una premsa durant 2 dies o més per eliminar el màxima de líquid.

Aquests formatges són rarament vistos fora de la seva regió immediata. El podeu trobar al mercat de Saint-Girons i com a convidat a la lleteria de Sant Cugat.

Resultats del 4rt concurs de formatges del Lactium 2012

Etiquetes

,

La primera entrada serà per la fira Lactium. No sé si va ser gaire bona idea fer-la coincidir amb el mercat del ram. Segons ens deien els formatgers, hi va passar molta gent però la gran majoria només venien a picar. De fet mentre parlaves amb ells, t’entraven mans buscadores de trossets de formatge per tot arreu. En aquest cas, però, l’espai era ampli i la privacitat de cada parada era suficient.

Després d’un temps en el sector ja comencem a conèixer a la majoria d’expositors, tots ens varem acollir molt bé.

En blau i negreta hem marcat els que de moment us podem oferir a la botiga.

Formatges frescos coagulació enzimàtica

Lactium d’Or: Mató de Can Florí, Formatgeria Can Florí
Lactium de Plata: Formatge Fresc de La Cabreria, Formatgeria La Cabreria
Lactium de Bronze: Mató de La Cabreria, Formatgeria La Cabreria

Formatges frescos coagulació làctica
El premi ha quedat desert per no haver-hi suficients formatges per participar

Formatges de pasta tova de vaca
Menció Especial al Formatge Sant Ignasi, Formatgeria El Reixagó

Formatges de pasta tova de cabra
Lactium d’Or: Uff!, Formatgeria Mas Alba
Lactium de Plata: Carrat, Formatges Bauma
Lactium de Bronze: El Turó, Formatgeria del Montseny

Formatges de pasta tova d’ovella
Lactium d’Or: Llanut, Formatgeria Mas Marcè
Lactium de Plata: Puït Blanc, Formatgeria Valette
Lactium de Bronze: Odre, Formatgeria Can Pujol

Formatges elaborats amb herbacol
Menció Especial al Formatge Monte Aroma, Quesería Montequesos

Formatges de pasta dura de vaca entre 7 i 60 dies de maduració
Lactium d’Or: Ros d’Eroles, Formatgeria Mas d’Eroles
Lactium de Plata: San Simon Da Costa Don Crisanto, Crisanto SAT
Lactium de Bronze: Botàs, Formatgeria Molí de Ger

Formatges de pasta dura de cabra entre 7 i 60 dies de maduració
Lactium d’Or: queda desert per no considerar cap formatger mereixedor del premi
Lactium de Plata: Garrotxa Ubach, Formatgeria Quesvic
Lactium de Bronze: Betara amb Cervesa, Formatges Betara

Formatges de pasta dura d’ovella entre 7 i 60 dies de maduració
Lactium d’Or: Pla d’Eroles, Formatgeria Mas d’Eroles
Lactium de Plata: Semimadurat, Formatges La Cleda
Lactium de Bronze: Boïgot, Formatgeria Valette

Formatges de pasta dura de vaca de més de 60 dies de maduració
Lactium d’Or: Madurat Mas El Lladré, Formatgeria Mas Lladré
Lactium de Plata: Ermesenda d’Eroles, Formatgeria Mas d’Eroles
Lactium de Bronze: S’Ullestrar, DO Maó-Menorca, Formatgeria Jordi Bosch

Formatges de pasta dura de cabra de més de 60 dies de maduració
Lactium d’Or: El Terròs d’Alba, Formatgeria Mas Alba
Lactium de Plata: Queso Curado Doñana, Quesos Doñana
Lactium de Bronze: Garrotxa Marvall, Formatges Marvall

Formatges de pasta dura d’ovella entre 7 i 60 dies de maduració
Lactium d’Or: Beizama, Formatgeria Patxi Otegi
Lactium de Plata: Pajarete en Manteca, Quesería Pajarete
Lactium de Bronze: Basondo, Formatgeria Hnos. Audicana Saez de Bikuña

Formatges Blaus
Lactium d’Or: Blau d’Osona, Formatgeria Molí de la Llavina
Lactium de Plata: Blau Ceretà, Formatgeria Molí de Ger
Lactium de Bronze: L’Atrevit de Betara, Formatges Betara

Premi al millor formatge artesà català de l’any 2012
Formatge Pla d’Eroles, Formatgeria Mas d’Eroles