Etiquetes
A Jafre, un petit municipi del Baix Empordà que ronda els 400 habitants, la família Figueras es va fent un nom en el món dels formatgers artesanals gràcies a la perseverança d’en Xavier i el seu fill Pau. La formatgeria aprofita la llet del seu propi ramat de cabres per elaborar formatge, iogurt i sobretot el recuit de drap, que segueix els mètodes d’elaboració de sempre i és elogiat per molts restauradors.
El camí de la formatgeria Pauet comença més de trenta anys enrere, quan el 1978 el Xavier, de Barcelona, i l’Olga, de Cassà, van començar un projecte de vida en comú. Un propietari els va deixar viure en un mas a les Gavarres a canvi de cuidar la casa i un ramat de cabres. Per guanyar-se la vida, van optar per començar a fer recuits. Van tenir sort, i malgrat el poc rendiment dels seus animals, el seu producte es venia bé. Feien els recuits a l’estil tradicional, tal com els van explicar les dones de les cases on sempre hi havia hagut ramat. Bullien la llet i la deixaven refredar fins que estava tèbia; després hi tiraven una infusió d’herbacol que havien preparat la nit anterior i amb això aconseguien quallar la llet. A continuació posaven la quallada en un drap i la deixaven escórrer tota la nit. A la matinada seguien un altre consell d’aquelles dones: aixecar-se molt aviat per treballar el recuit, ja que a aquest li agradava molt el fred, i començaven a remenar la pasta com si fos un gran all i oli. Després d’això només calia posar el recuit en els envasos i portar-lo a vendre a dues botigues i a un restaurant de la Bisbal, Cal Podrit. Els diumenges el portaven al mercat de Palafrugell.
Al cap d’un temps, per poder donar estudis als fills, van decidir deixar les Gavarres per fer de masovers en un altre mas, a Jafre, a prop de l’escola de Verges. Allà van continuar, sobretot, amb la venda de carn de xai. Quan el fill gran, en Pau -que dóna nom a la granja-, es va implicar en el projecte del seu pare, van construir una petita formatgeria que van abastir amb la llet que produïen unes cabres excel·lents comprades a Múrcia. Van continuar amb l’elaboració de formatge fresc i del recuit, tal com l’havien fet tota la vida, però introduint alguns canvis: ja no quallaven amb herbacol perquè no es comercialitzava i a l’hora d’envasar van canviar les terrines pel drap. Això permet que mantingui la forma mentre s’escorre el xerigot. Pare i fill són persones inquietes i van començar a fer iogurts naturals i de fruita, i més endavant van incorporar els flams de vainilla.
Antigament, el recuit es feia d’ovella. Ara, a la comarca es sol fer de cabra però també se’n fa de vaca, que surt més econòmic. A Formatges Pauet han optat per fer qualitat abans de quantitat. La seva opció actual és el recuit de cabra sense descartar fer-ne d’ovella en un futur.
Mai estarà prou valorada la feina d’uns quants idealistes, els hippies o neorurals que, a finals dels anys setanta i principis del vuitanta, van fugir de les ciutats per trobar, en la vida rural, un futur més d’acord amb la natura. A la Bisbal els coneixien com “els hippies de Fitó”. A alguns d’aquells pioners devem molts dels grans formatges que tenim a la lleteria de Sant Cugat, com el recuit que fa Pau Figueras, fill d’un d’aquells hippies que veu futur en aquesta elaboració feta a partir de la llet de cabra del seu propi ramat. Ja fa més d’un any que en gaudim, i només hem rebut felicitacions de la seva qualitat.