Etiquetes
El ramat de cabres i ovelles encapçalat pel Xavier. Foto: Josep Renalias
A Jafre, un petit municipi del Baix Empordà que ronda els 400 habitants, la família Figueras es va fent un nom en el món dels formatgers artesanals gràcies a la perseverança d’en Xavier i el seu fill Pau. La formatgeria aprofita la llet del seu propi ramat de cabres per elaborar formatge, iogurt i sobretot el recuit de drap, que segueix els mètodes d’elaboració de sempre i és elogiat per molts restauradors.
El Xavier emmotlla el recuit en un drap de cel·lulosa. Foto: Josep Renalias
El camí de la formatgeria Pauet comença més de trenta anys enrere, quan el 1978 el Xavier, de Barcelona, i l’Olga, de Cassà, van començar un projecte de vida en comú. Un propietari els va deixar viure en un mas a les Gavarres a canvi de cuidar la casa i un ramat de cabres. Per guanyar-se la vida, van optar per començar a fer recuits. Van tenir sort, i malgrat el poc rendiment dels seus animals, el seu producte es venia bé. Feien els recuits a l’estil tradicional, tal com els van explicar les dones de les cases on sempre hi havia hagut ramat. Bullien la llet i la deixaven refredar fins que estava tèbia; després hi tiraven una infusió d’herbacol que havien preparat la nit anterior i amb això aconseguien quallar la llet. A continuació posaven la quallada en un drap i la deixaven escórrer tota la nit. A la matinada seguien un altre consell d’aquelles dones: aixecar-se molt aviat per treballar el recuit, ja que a aquest li agradava molt el fred, i començaven a remenar la pasta com si fos un gran all i oli. Després d’això només calia posar el recuit en els envasos i portar-lo a vendre a dues botigues i a un restaurant de la Bisbal, Cal Podrit. Els diumenges el portaven al mercat de Palafrugell.
En Pau a l'estable on conviuen ovelles i cabres. Foto: Josep Renalias
El ramat amb el Montgrí de fons. Foto: Josep Renalias
Al cap d’un temps, per poder donar estudis als fills, van decidir deixar les Gavarres per fer de masovers en un altre mas, a Jafre, a prop de l’escola de Verges. Allà van continuar, sobretot, amb la venda de carn de xai. Quan el fill gran, en Pau -que dóna nom a la granja-, es va implicar en el projecte del seu pare, van construir una petita formatgeria que van abastir amb la llet que produïen unes cabres excel·lents comprades a Múrcia. Van continuar amb l’elaboració de formatge fresc i del recuit, tal com l’havien fet tota la vida, però introduint alguns canvis: ja no quallaven amb herbacol perquè no es comercialitzava i a l’hora d’envasar van canviar les terrines pel drap. Això permet que mantingui la forma mentre s’escorre el xerigot. Pare i fill són persones inquietes i van començar a fer iogurts naturals i de fruita, i més endavant van incorporar els flams de vainilla.
Antigament, el recuit es feia d’ovella. Ara, a la comarca es sol fer de cabra però també se’n fa de vaca, que surt més econòmic. A Formatges Pauet han optat per fer qualitat abans de quantitat. La seva opció actual és el recuit de cabra sense descartar fer-ne d’ovella en un futur.
Extracció del xerigot amb la lira. Foto: Josep Renalias
Mai estarà prou valorada la feina d’uns quants idealistes, els hippies o neorurals que, a finals dels anys setanta i principis del vuitanta, van fugir de les ciutats per trobar, en la vida rural, un futur més d’acord amb la natura. A la Bisbal els coneixien com “els hippies de Fitó”. A alguns d’aquells pioners devem molts dels grans formatges que tenim a la lleteria de Sant Cugat, com el recuit que fa Pau Figueras, fill d’un d’aquells hippies que veu futur en aquesta elaboració feta a partir de la llet de cabra del seu propi ramat. Ja fa més d’un any que en gaudim, i només hem rebut felicitacions de la seva qualitat.
La lleteria de Sant Cugat 