• Els nostres formatgers
  • Sobre nosaltres

La lleteria de Sant Cugat

~ El bloc del formatge amb òpera

La lleteria de Sant Cugat

Tag Archives: Pauet

Pauet, el recuit de Jafre

23 dilluns abr. 2012

Posted by lleteriasantcugat in Formatges de Catalunya

≈ Deixa un comentari

Etiquetes

Pauet

El ramat de cabres i ovelles encapçalat pel Xavier. Foto: Josep Renalias

A Jafre, un petit municipi del Baix Empordà que ronda els 400 habitants, la família Figueras es va fent un nom en el món dels formatgers artesanals gràcies a la perseverança d’en Xavier i el seu fill Pau. La formatgeria aprofita la llet del seu propi ramat de cabres per elaborar formatge, iogurt i sobretot el recuit de drap, que segueix els mètodes d’elaboració de sempre i és elogiat per molts restauradors.

El Xavier emmotlla el recuit en un drap de cel·lulosa. Foto: Josep Renalias

El camí de la formatgeria Pauet comença més de trenta anys enrere, quan el 1978 el Xavier, de Barcelona, i l’Olga, de Cassà, van començar un projecte de vida en comú. Un propietari els va deixar viure en un mas a les Gavarres a canvi de cuidar la casa i un ramat de cabres. Per guanyar-se la vida, van optar per començar a fer recuits. Van tenir sort, i malgrat el poc rendiment dels seus animals, el seu producte es venia bé. Feien els recuits a l’estil tradicional, tal com els van explicar les dones de les cases on sempre hi havia hagut ramat. Bullien la llet i la deixaven refredar fins que estava tèbia; després hi tiraven una infusió d’herbacol que havien preparat la nit anterior i amb això aconseguien quallar la llet. A continuació posaven la quallada en un drap i la deixaven escórrer tota la nit. A la matinada seguien un altre consell d’aquelles dones: aixecar-se molt aviat per treballar el recuit, ja que a aquest li agradava molt el fred, i començaven a remenar la pasta com si fos un gran all i oli. Després d’això només calia posar el recuit en els envasos i portar-lo a vendre a dues botigues i a un restaurant de la Bisbal, Cal Podrit. Els diumenges el portaven al mercat de Palafrugell.

En Pau a l'estable on conviuen ovelles i cabres. Foto: Josep Renalias

El ramat amb el Montgrí de fons. Foto: Josep Renalias

Al cap d’un temps, per poder donar estudis als fills, van decidir deixar les Gavarres per fer de masovers en un altre mas, a Jafre, a prop de l’escola de Verges. Allà van continuar, sobretot, amb la venda de carn de xai. Quan el fill gran, en Pau -que dóna nom a la granja-, es va implicar en el projecte del seu pare, van construir una petita formatgeria que van abastir amb la llet que produïen unes cabres excel·lents comprades a Múrcia. Van continuar amb l’elaboració de formatge fresc i del recuit, tal com l’havien fet tota la vida, però introduint alguns canvis: ja no quallaven amb herbacol perquè no es comercialitzava i a l’hora d’envasar van canviar les terrines pel drap. Això permet que mantingui la forma mentre s’escorre el xerigot. Pare i fill són persones inquietes i van començar a fer iogurts naturals i de fruita, i més endavant van incorporar els flams de vainilla.

Antigament, el recuit es feia d’ovella. Ara, a la comarca es sol fer de cabra però també se’n fa de vaca, que surt més econòmic. A Formatges Pauet han optat per fer qualitat abans de quantitat. La seva opció actual és el recuit de cabra sense descartar fer-ne d’ovella en un futur.

Extracció del xerigot amb la lira. Foto: Josep Renalias

Mai estarà prou valorada la feina d’uns quants idealistes, els hippies o neorurals que, a finals dels anys setanta i principis del vuitanta, van fugir de les ciutats per trobar, en la vida rural, un futur més d’acord amb la natura. A la Bisbal els coneixien com “els hippies de Fitó”. A alguns d’aquells pioners devem molts dels grans formatges que tenim a la lleteria de Sant Cugat, com el recuit que fa Pau Figueras, fill d’un d’aquells hippies que veu futur en aquesta elaboració feta a partir de la llet de cabra del seu propi ramat. Ja fa més d’un any que en gaudim, i només hem rebut felicitacions de la seva qualitat.

Entrades recents

  • L’Spressa de l’Ivo
  • Patrocini del Qbasket femení
  • Oferiu flors al Jesús-Angel i a la Irina
  • El Perosi a Parlavà
  • Granges Comas, un iogurt de plata

Arxius

  • Agost 2014
  • Setembre 2013
  • Juliol 2013
  • Mai 2013
  • Abril 2013
  • Març 2013
  • febrer 2013
  • Octubre 2012
  • Juny 2012
  • Abril 2012

Categories

  • Concursos
  • Formatge
    • Formatge de França
    • Formatges de Catalunya
  • Lieder
  • Strauss
  • Uncategorized
    • Òpera
      • Strauss
      • Wagner
        • Lohengrin
  • Visites

Meta

  • Registra
  • Entra
  • Sindicació de les entrades
  • Sindicació dels comentaris
  • WordPress.com

Enter your email address to follow this blog and receive notifications of new posts by email.

Uneix altres 7 subscriptors
febrer 2023
dl. dt. dc. dj. dv. ds. dg.
 12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728  
« ag.    

Blocs de formatges

  • Bloc de formatges

Proveïdors

  • Can Corder
  • Can Florí
  • Formatge Bauma
  • Formatgeria Mas d'Eroles
  • Formatgeria Serrat Gros
  • Formatges Camps
  • La Búfala de l'Empordà
  • Làctics Pauet
  • Mas Alba
  • Mas Garet
  • Molí de Ger
  • Tros de Sort

Bethmale Formatge de vaca Lactium Lieder Pauet Pirineus premis Strauss

Crea un lloc web gratuït o un blog a WordPress.com.

Privadesa i galetes: aquest lloc utilitza galetes. En continuar utilitzant aquest lloc web, accepteu el seu ús.
Per a obtenir més informació, inclòs com controlar les galetes, mireu aquí: Política de galetes
  • Segueix S'està seguint
    • La lleteria de Sant Cugat
    • Already have a WordPress.com account? Log in now.
    • La lleteria de Sant Cugat
    • Personalitza
    • Segueix S'està seguint
    • Registre
    • Entra
    • Report this content
    • Visualitza el lloc al Lector
    • Manage subscriptions
    • Collapse this bar
 

S'estan carregant els comentaris...